БЗМЖ: что означает на этикетке молочной продукции, расшифровка аббревиатуры

Что означает БЗМЖ

BIMJ расшифровывается как «без заменителей молочного жира». Параллельно с этой аббревиатурой появилось другое — СММФ «содержит заменители молочного жира».

Что такое заменители молочного жира? В качестве заменителя натуральных молочных жиров обычно используют продукты из растительных масел: пальмового, кокосового, соевого, горчичного и многих других. Цель такого обмена проста – удешевить производство. Другая причина замены жиров менее очевидна – продукты с заменителями имеют более длительный срок хранения, чем натуральные молочные продукты.

Пока что эти буквы появились только на бирках и вывесках магазинов. Так, вся сеть X5 Retail Group (включая магазины «Пятерочка», «Перекресток» и ряд других) уже полностью обновила бирки в своих магазинах и подготовила отдельные полки для натуральных молочных продуктов. Магазины «Магнит» также были готовы к инновациям.

Эти знаки теперь можно найти в большинстве продуктовых магазинов

Зачем вообще понадобилось это нововведение? Толчком к созданию новых правил послужило недавнее исследование Росконтроля. Таким образом, из всех проверенных продуктов, которые позиционировались как сыр, только 40% оказались настоящим сыром. Остальные 60% составляют сырные продукты из растительных жиров без капли молока.

строго говоря, производители не нарушали закон – в составе были указаны все заменители растений. Однако такие продукты следует называть «сырными продуктами», поскольку настоящий сыр обязательно содержит натуральные молочные жиры.

Такая путаница на полках, частично обманывающая покупателей, привела к появлению двух новых ярлыков. Теперь ритейлеры обязаны указывать на бирке буквы, подходящие к товару — БЗМЖ или СЗМЖ. При этом ответственность магазинов за нарушения пока не предусмотрена. Так, до сих пор не совсем понятно, будет ли магазин нести ответственность, если покупатель по рассеянности переместит товар с полки БЗМЖ на СЗМЖ или наоборот.

БЗМЖ лучше чем СЗМЖ?

Вопрос неоднозначный. С одной стороны, ученые до сих пор проводят исследования, которые помогут определить влияние растительных жиров на организм человека. До сих пор есть подозрения, что они могут быть вредными. С другой стороны, растительные заменители хорошо усваиваются людьми с непереносимостью лактозы.

Если бы не продукты ВЖМС, эти люди не смогли бы есть мороженое, сырные продукты и другие «молочные» продукты, изготовленные из заменителей молочного жира. Сейчас принято считать, что вполне здоровый человек с хорошей переносимостью лактозы употребляет продукты без растительных заменителей.

Считается, что в заменителях молочного жира содержится много холестерина, поэтому многие убеждены, что такая пища плохо влияет на сосуды. Однако на самом деле это не так — наоборот, в FRP нет холестерина, так как это полностью растительный продукт. А холестерин – это вещество животного происхождения.

Колбаса без мяса

С целью удешевления производства производители используют в колбасных изделиях заменители мяса. Их условно можно разделить на две группы: полезные, непищевые и вредные. Использование обеих групп суррогатов вполне законно, если они указаны на этикетке. Правда, не все производители пишут «справедливый» состав продуктов. По данным Росконтроля, до 80% колбасных изделий оказываются контрафактной продукцией.

Польза или вред?

Полезными заменителями являются мясо птицы, соевый белок, растительная клетчатка и крахмал. Вопреки распространенному мнению, добавление растительной клетчатки или крахмала не снижает питательную ценность колбасы, а наоборот делает ее более сбалансированной.
К заменителям, снижающим качество конечного продукта, относятся:

• коллагеновый белок (белок из отходов мясного производства — безвредный, но с крайне низкой биологической ценностью, он же «животный белок», он же «стабилизатор белка», он же «эмульсия свиной кожи» — при систематическом употреблении такое мясо, продукты не содержат много незаменимых аминокислот;
• мясо птицы механической обвалки (содержит много коллагена, фрагменты костной ткани, имеет меньшую пищевую ценность, чем мясо птицы, ухудшает вкусовые качества продукта из-за запаха окисленного жира и твердых включений);
• жидкость (вода) в виде раствора влагоудерживающих веществ, таких как фосфаты, каррагинан, камеди и др. (очевидно, что вода дешевле мяса; а фосфаты в избытке вредны для здоровья — мешают кальциевый обмен).

Свиная шкурка, крахмал и соя: тест «Русской» колбасы

Андрей Мосов, руководитель экспертного управления НП Росконтроль, врач:
Как понять, какой товар перед вами? Во-первых, давайте посмотрим на заголовок. Термин «мясной продукт» относится к содержанию мясного компонента более 60%. Если растительных ингредиентов больше 40%, то это уже мясорастительный продукт, а если больше 70%, то это растительно-мясной продукт

. Во-вторых, на качественной колбасе должна быть указана категория: А, В или С — в зависимости от содержания собственно мяса: в продукции категории А мышечная ткань составляет не менее 80%, а в продукции категории С может быть только 40%. Отсутствие категории в маркировке сосисок или сосисок — повод задуматься.

Отличие от натурального продукта

Заменитель молочного жира — что это? В чем сходство и различие между HMF и натуральным молочным жиром? Продукция отличается составом и качественными характеристиками. Эти показатели определяют степень их использования в некоторых областях пищевой промышленности. Визуально свойства изделий можно проанализировать с помощью таблицы.

Индикаторы	ХМЛ	Молочная толстый
Тиреотропный гормон,%	46-54	42-50
Трансизомеры,%	5	5-8
Твердый жир,%	40-48	40-46
Мононенасыщенные жирные кислоты,%	37-38	22-27
Полиненасыщенные жирные кислоты,%	16-19	3-4
Пальмитиновая кислота,%	20-28	37
Температура плавления, град	27-37	27-35
Холестерин, %	—	до 50

Как видно из таблицы, продукты имеют разный баланс жирных кислот. Состав заменителя молочного жира стабилен, он не содержит холестерина, избыток которого может вызвать хронические патологии в организме человека. Однако он имеет высокий удельный вес жирных кислот. Эти показатели говорят о том, что HMF более питателен, чем натуральный продукт.

Продукт имеет более высокую температуру плавления, что позволяет использовать его в производстве мороженого. Он способен дольше сохранять вкус, аромат и текстуру в различных условиях. Натуральные продукты быстро портятся и создают благоприятную среду для размножения микроорганизмов. Срок годности продуктов, содержащих HMF, больше. Кроме того, такие продукты имеют стабильный окислительный баланс.

Дешевое не значит некачественное

Многие считают, что цена всегда прямо пропорциональна качеству. Но это не так. Каждый продукт имеет порог минимальной стоимости, который включает сырье, производство и услуги доставки. Дешевле этого показателя сделать просто невозможно, а высокая цена может быть ограничена только спросом и финансовыми возможностями целевой аудитории.

Рассмотрим это на примере СГМС и того же пальмового масла. Его цена определяется не его отрицательными качествами, как видно выше, а стоимостью сырья. Пальмы — одно из самых плодовитых растений: 76 000 км² достаточно для производства 30 миллионов тонн пальмового масла. Для сравнения: чтобы получить такое же количество сои, нужно 750 000 км², что почти в 10 раз больше.

По сравнению с производством того же сливочного масла получаем еще большую разницу: для получения 30 тонн сливочного масла потребуется 510 тысяч литров 5% молока. При этом одна корова дает в среднем около 5-6 тысяч литров в год. Отсюда и огромная разница в цене, которая никак не связана с качеством самого продукта.

Основания для производства

Почему начали производить заменитель молочного жира? Что это с точки зрения современного производителя? Зачем покупать экзотические полисинтетические масла для производства традиционных продуктов? На это есть несколько причин:

1. Непереносимость лактозы. Некоторые люди терпеть не могут этот ингредиент, входящий в состав молочных продуктов. Хронические заболевания органов пищеварения считаются дополнительным условием в развитии такой патологии. С возрастом может развиться непереносимость ингредиентов. Бывают случаи врожденной патологии, что связано с недостатком в организме определенных ферментов.
2. Совместимость. ЗМЖ считается продуктом, способным на 85 заменить содержащиеся в натуральных продуктах молочные жиры.
3. С высоким содержанием витаминов. Пищевые продукты, к которым относится ЗМФ, хорошо обеспечены витаминами А и Е. Согласно техническому стандарту (ГОСТ) заменитель молочного жира содержит достаточное количество питательных веществ, необходимых для организма человека.
4. Низкокалорийный. Продукты, содержащие ЗМЖ, специалисты могут употреблять при гипертонии и при проблемах с лишним весом. Полезные жиры отлично усваиваются и не прилипают к стенкам сосудов.
5. Биологическая ценность. Продукты питания, к которым относится ЗМЖ, положительно влияют на организм человека.
6. Низкая цена. Доступные, питательные, богатые витаминами продукты способны надолго спасти человека от голодной смерти.
7. Противопоказаний нет. Продукты, содержащие FMF, не вызывают аллергических реакций у потребителей.

По последним данным, непереносимость лактозы наблюдается у взрослого населения: СНГ — 19%, Европа — 39%, Африка — 80%, Азия — 95%. Чем ближе люди живут к экватору, тем больше они страдают этой патологией.

Какие продукты содержат ЗМЖ?

Обратите внимание, что на данный момент на полках магазинов представлены 3 категории товаров:

1. Молочные продукты. Они содержат 100% животных жиров. Регулируется документом технического регламента ТР ТС 033/2013. Информация об этом должна быть на обратной стороне упаковки или там, где указан состав и ингредиенты.
2. Молочные продукты. Принадлежность товара к этой группе должна быть подтверждена отдельной надписью. При этом допустимо смешивать компоненты в пропорции 1:1. Это означает, что в расчеты должна быть включена информация о том, что натуральные ингредиенты содержатся в количестве 50%, столько же содержится и в растительных маслах. В этом случае технические регламенты точно такие же, как и для предыдущей категории товаров.
3. Категория масла. Как правило, здесь натуральной составляющей менее 50%, а растительной больше половины от общей массы. Следует учитывать информативную надпись, в которой должно быть указано соотношение на этикетке. Чаще всего в продаже встречаются следующие продукты из этой категории — глазированные сырки, суфле, мороженое, десерты, творожные пасты.

Спреды

Название жирного продукта, содержащего хотя бы небольшое количество немолочного жира, не указывается сразу на упаковке. Скорее всего, будет какой-нибудь среднеполый эпитет — «Крестьянин», «Гхи», предполагающий, что он перед вами «как масло». Однако если в продукте больше половины молочного жира, то это крем для намазывания овощей и сметаны; от 15 до 50% — растительно-сливочные; менее 15% — растительного жира. Запрещено использовать слово «масло!» в названии пасты!

Польза или вред?

Самое распространенное сливочное масло на прилавках магазинов обычно состоит из смеси сливочного масла и различных растительных жиров, т.е натуральных ингредиентов. А по питательной ценности, в том числе по содержанию ненасыщенных жирных кислот, пасты, как правило, превосходят сливочное масло. Есть даже пасты, которые можно назвать продуктом здорового питания. Это отличает их от маргаринов.

Последние обычно содержат гидрогенизированные жиры, крайне вредные для здоровья. Стоит отметить, что, в отличие от натурального масла, пасты часто содержат консерванты. Но не всегда, поэтому внимательно ознакомившись с информацией о составе и пищевой ценности пасты, при желании можно выбрать вполне полезный и недорогой продукт.

По пищевой ценности, в том числе по содержанию ненасыщенных жирных кислот, пасты обычно превосходят сливочное масло.

Приносимый вред

Вреден ли заменитель молочного жира? Какая жалость? Несмотря на множество преимуществ, есть и некоторые отрицательные моменты, которые выделяет заменитель молочного жира. Вред продукта зависит от факторов, делающих его небезопасным для употребления:

1. В последнее время возникло множество мифов о пальмовом масле, которое считается чрезмерно канцерогенным и засоряет организм токсинами. Согласно ТК РФ №163 этот продукт запрещен к употреблению в чистом виде в России. HMF содержит не пальмовое масло, а безопасный для использования олеин. Однако продукты, содержащие его, лучше не использовать в детском питании. Продукт поддерживает выведение кальция из организма.
2. Вред возникает при злоупотреблении продуктами, содержащими ЗМЖ. В соответствии с законодательством Российской Федерации вводится ограничение его допустимого количества в продуктах: не более 50%. Специалисты рекомендуют внимательно изучить состав товара. Избыток жирной пищи в рационе не пойдет на пользу организму. Впрочем, то же самое можно сказать и о сливочном масле.

Отзывы диетологов

Продукты, содержащие HMF, получили множество положительных и отрицательных отзывов. Чем вреден заменитель молочного жира? Как правило, специалисты высказываются в пользу продукции, к которой относится ЗМЖ. Он богат жирными кислотами, витаминами, полезен для употребления при некоторых заболеваниях.

Однако специалисты рекомендуют употреблять такие продукты в небольших количествах, читайте состав продуктов на упаковке. ЗМЖ в избытке способен засорять организм токсинами, оседать на стенках сосудов. В этом нет ничего вредного. Это смесь нескольких растительных масел. Просто нужно знать меру.

— В каких молочных продуктах может встретиться ЗМЖ?

Смотрим направо. Вот такой перечень: масложировая продукция: паштеты и хлебопекарные смеси; продукты, содержащие молоко с заменителем молочного жира, идентичные по технологии производства творогу, сыру, сливкам, мороженому. Например, продукт, содержащий молоко с заменителем молочного жира, изготовленный по творожной технологии; продукт, содержащий молоко с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра.

— Зачем возиться с такими сложными именами?

— Это сложный вопрос. Первоначально «мягкое масло» не могло называться сливочным маслом и называлось «смазкой». Затем было введено техническое правило с такими сложными определениями. Раньше можно было написать «творожный продукт» или «сметанный продукт», мы думали, что этого будет достаточно. Но правила изменились, и они изменились. Самое главное, что нам нужно сделать, это указать в составе, что используются растительные жиры. Только название изменилось. Сами продукты не изменились и стали еще технологичнее и безопаснее.

— Почему в магазинах введены полки с молочной продукцией с МЖК и без? Может ЗМЖ чем-то хуже?

«Я считаю, что это очень позитивный шаг. Зачем покупателю организовывать поиск в магазине, чтобы найти то, что ему нужно, а что нет. С 1 июля 2019 года наши магазины размещают молочные продукты и молочную продукцию от ZMF на различных полках. И это хорошо.

«Я всегда думал, что это только отпугивает людей. Хлопья с пометкой «безасбестовые» покупают чаще, чем просто хлопья. Или, наоборот, это маркер полезности продуктов?

— В яблочко. Многокомпонентные продукты не только дешевле в производстве, но и полезнее. За рубежом крупные американские и скандинавские розничные сети размещают растительные альтернативы на «зеленых полках». И оборудуйте их полками с полезными продуктами. При этом отдельно выделяют вегетарианскую и веганскую линии. Это место полностью соответствует международным тенденциям. К сожалению, в нашей стране до сих пор ощущается нехватка продуктов для полноценной «зеленой полки». Но категория очень активно развивается.

— Есть мнение, что продукты на ЗМЖ могут быть безопасными. Но они безвкусны и проигрывают молочным. Что вы думаете?

— В нашем центре я всегда прошу своих коллег угостить гостей вкусом нашего мороженого без молочного жира. Его гостевой вкус шокирует в хорошем смысле. Люди не верят, что это возможно. Чистейший вкус мороженого из детства. Продукция из качественного ГМФ полностью идентична по вкусу молочным продуктам. А иногда они способны превзойти их благодаря использованию современных технологий и возможности адаптировать рецепты.

Но нужно отличать ЗМЖ от фасованного пальмового масла. Первый представляет собой сложный высокотехнологичный продукт. И расфасованное пальмовое масло является лишь одним из сырьевых материалов для МДФ. Когда люди говорят: «Я узнаю продукт с FMF», они ошибаются. Наш PMF делает невозможным отличить продукт от «Без PMF». А вот пакетированное пальмовое масло, добавленное в рецепт вместо ZMF, можно «услышать».

— Считается, что FMF используется для подделки молочных продуктов. Может быть?

— Так как наш ЗМЖ является полным аналогом молочного жира, то иногда недобросовестные производители покупают его и используют вместо молочного жира. Например, на него делают спред, но наклеивают на него этикетку сливочного масла. Мы боремся с этим. Ложь — это плохо. Не стесняйтесь называть такой продукт спредом и не лениво объясняйте, почему он даже полезнее сливочного масла.

Нектар

Нектар — это напиток, приготовленный путем смешивания сока или пюре с водой и сахаром. Согласно техническим регламентам, минимальное содержание натуральных ингредиентов в нектаре колеблется от 5 до 20% в зависимости от конкретного вида фрукта или овоща. На самом деле многие фрукты не могут быть превращены в сок в промышленных условиях — только нектар: сливовый, вишневый, вишневый, банановый, персиковый или абрикосовый.

Плитка вместо шоколада

Кондитерская плитка является аналогом шоколада, в состав которого обычно входит какао-порошок, но жир вместо какао-масла представлен более дешевыми заменителями на основе других жиров. Сегодня заменители какао-масла широко используются производителями различных сладостей – стоит знать, что шоколадом такие сладости не называют. На этикетке будет просто написано «конфеты».

Читайте также: Безвременник (безвременник): фото цветка, виды, посадка и уход

Польза или вред?

По крайней мере, он не такой вкусный, как шоколад. В таком продукте меньше антиоксидантов и алкалоида теобромина, отвечающего за выброс «гормона счастья». Если говорить о влиянии таких жиров на здоровье, то важно помнить, что заменители какао-масла бывают разные: лауриновые и нелауриновые.

Первые менее похожи на какао-масло по физическим и органолептическим (вкусовым) свойствам, но вторые могут содержать вредные для здоровья гидрогенизированные жиры, содержащие трансжирные кислоты. Поэтому при выборе сладостей обязательно читайте в составе, какие жиры там присутствуют. Если это гидрогенизированные (частично гидрогенизированные) жиры, то от такого продукта лучше отказаться, как и от сладостей, содержащих жир неопределенного состава (например, с пометкой «кондитерский жир).

Кефирный продукт

Совсем другая история – кефирный продукт. В отличие от ранее упомянутых продуктов, он не содержит растительных жиров и белков. Речь идет о технологии. Ферментированный кефир – это живые кефирные грибы, которые представляют собой симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, а в кефирный продукт при брожении добавляются сухие закваски, состоящие из тех же молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Польза или вред?

Такая технология проще и дешевле для производителя и особо не влияет на пищевую ценность. Но вкус такого продукта может показаться не таким изысканным настоящим ценителям кефира.

Пальмовое масло не вредно

Пальмовое масло вызывает наибольшее недоверие, и о нем ходит много легенд. Одни говорят, что он тугоплавкий, подозрительно дешевый и используется в технических целях, другие говорят, что он намного полезнее сливок и необходим для диетического питания.

«Пальмовое масло богато витаминами А, Е и коэнзимом Q10, — говорит Наталья Денисова, диетолог Федерального исследовательского центра питания, биотехнологий и безопасности пищевых продуктов. «Эти свойства важны для профилактики диабета, рака, сердечно-сосудистых, кожных и других заболеваний. Что касается содержания нежелательных насыщенных жиров, то их в пальмовом масле много, но меньше, чем, например, в сливочном масле примерно на 20 процентов».

Молочка с ЗМЖ содержит лактозу

Существует мнение, что в молочных продуктах с ММФ полностью отсутствует лактоза. Поэтому люди, у которых в организме недостаточно лактазы (этот фермент отвечает за переработку молочного сахара), могут употреблять такие кисломолочные продукты.

Фактически использование заменителей молочного жира не влияет на содержание лактозы в молоке. Людям, которые не переваривают лактозу, следует употреблять специальное безлактозное молоко или его растительные заменители.

 

Калорийность остается прежней

Многие считают молочные продукты с ММФ менее калорийными, но это не так. Животные и растительные жиры имеют одинаковую калорийность: один грамм жира равен девяти килокалориям.

«Если вы хотите покупать менее калорийные продукты, нужно ориентироваться на процентное содержание жира в продукте, которое указано на упаковке, а не на содержание ЗМФ», — рекомендует Наталья Денисова.

Без холестерина

Настоящие молочные жиры состоят из насыщенных жиров, которые являются источником холестерина в организме человека. Следует напомнить, что холестерин играет важную роль в нормальной жизнедеятельности человека, однако его высокий уровень может привести к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Продукты MFA предпочтительны для людей с уже высоким уровнем холестерина в крови или другими факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний.

 

Опасность трансжиров

Гидрогенизированные масла богаты трансжирами. Трансжирные кислоты образуются при частичной гидрогенизации, что придает растительным маслам нужную консистенцию – благодаря чему они становятся более густыми. Употребление таких масел считается одним из рисков развития сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременной смерти.

Гидрогенизированные масла часто используются в выпечке и других продуктах длительного хранения. Эти торты, печенье, вафли, рулеты, хранящиеся при комнатной температуре полгода, лучше не покупать. И обязательно изучите состав.

Значение на рынке товаров

ЗМЖ недавно появился на прилавках магазинов, но уже успел завоевать популярность у диетологов и людей, ведущих здоровый образ жизни. В развитых странах Европы и США продукт давно используется и приветствуется обычными людьми. Секрет его популярности кроется в доступности, низкой стоимости и питательной ценности.

Пищевая промышленность больше не зависит напрямую от животноводческой отрасли. Это позволяет увеличить ассортимент и объем продукции, на которую больше не влияют сезонность и условия при транспортировке. Увеличенный срок годности продукта. Все это имеет большое значение для пищевой промышленности России и благотворно влияет на развитие отрасли.

Но почему так много говорят о HML? Причина в невежестве населения. Все неизвестное кажется опасным. Более того, средства массовой информации создают страх. Есть много недобросовестных производителей, которые обманывают потребителя.

В каких областях употребляется

ЗМЖ используется в пищевой промышленности для производства продуктов, традиционно содержащих молочные жиры. Используется в производстве кондитерских, молочных и хлебобулочных изделий. Их список можно продолжать бесконечно. Например, он содержится в следующих продуктах:

• мороженое;
• маргарин;
• макароны;
• сгущенное молоко;
• шоколадные изделия;
• сырные продукты;
• сметана.

Растительные жиры и пищеварение

Растительные жиры имеют химическую структуру, отличную от молочных жиров, что придает им особые свойства. Например, пальмовое масло по своей природе твердое, поэтому нет необходимости проводить процедуру гидрогенизации. Его температура плавления намного выше, что способствует продлению срока годности продукта, но порождает различные мифы и сказки. Одна из них гласит, что из-за высокой температуры плавления желудок не способен переваривать пальмовое масло и навсегда оседает мертвым грузом в организме человека.

Да, его температура плавления составляет 40 градусов, в то время как средняя температура человеческого тела составляет всего 36,6. Здесь важно понимать, что процесс деления и плавления — это разные вещи. Пищеварение — сложный биологический процесс, в ходе которого происходит ферментация. Желудочный сок помогает извлечь необходимые организму элементы, после чего расщепляются оставшиеся органические вещества. Так что температура здесь не играет такой важной роли, как многие думают.