7 видов муки

Сорта и виды муки: в чем разница

Многие путают эти термины. Сорт муки зависит от того, какая технология использовалась: грубого или тонкого помола, все ли части зерна остались.Сорт муки зависит от того, из какого зерна или продукта она была изготовлена: пшеничная, ржаная, кукурузная, овсяная, миндальная или нут.Знак выражается в процентах, которые показывают, сколько муки получилось из 100 кг зерна после помола. Например, выход 95% означает, что из 100 кг зерна получилось 95 кг муки Важно: Чем мельче помол, тем лучше поднимается тесто. Но чем грубее помол, тем больше полезных веществ сохраняется в муке.

Как правильно выбирать и хранить

Лучший контент месяца

• Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться в живых на наших дорогах?

Пшеницу в порошкообразном виде следует выбирать по нескольким критериям: цвету, запаху и проценту влажности. Проверить продукт на наличие красителей или других сторонних компонентов можно, смешав его небольшое количество с водой. Хорошо просушенная мука при сжатии в кулаке даст характерный хруст. Продукт, хранящийся при повышенной влажности, после таких манипуляций сойдет в ком. Пшеничная мука легко впитывает влагу и запахи. Поэтому лучше предпочесть варианты в плотно закрытых упаковках, а от насекомых защитит герметичная тара.

Это же правило остается актуальным и при хранении пшеничной муки в домашних условиях. В идеале для этого продукта следует выбрать прохладное, сухое место и плотно закрытую тару. При постоянном контакте с воздухом пшеничный порошок может прогоркнуть. Летом муку лучше хранить в холодильнике, так как высокая температура также влияет на качество продукта.

Особенно это касается цельнозернового сорта, который содержит много натуральных масел. Срок годности любой муки около 6 месяцев. Нежелательно смешивать свежий продукт и давно открытую упаковку. И напоследок маленький секрет. Для отпугивания насекомых в емкость с мукой можно положить лавровый лист.

Противопоказания и вред пшеничной муки

Очень важно употреблять выпечку из пшеничной муки в умеренных количествах. Хотя он содержит некоторые витамины и минералы, есть продукты, в которых их содержится во много раз больше, поэтому есть их лучше, чем тарелку.

Особый вред пшеничная мука может нанести тем, кто сидит на диете, так как мучные изделия обычно содержат сахар и вредные жиры. Также он будет избыточен в рационе диабетика, так как имеет высокий гликемический индекс и может вызывать резкие скачки сахара в крови.

Консультация врача по поводу введения продукта в рацион важна тем, у кого есть определенные заболевания пищеварительного тракта или другие заболевания, требующие лечебной диеты.

Однозначно вреден для больных с непереносимостью глютена, пшеничная мука в этом случае категорически не рекомендуется для присутствия в рационе. Заболевание называется глютеновой болезнью и представляет собой неспособность кишечника переваривать белок глютен. Примечательно, что в последнее время во многих источниках появляются данные о том, что глютен не желателен в рационе любого человека, и не только страдающего глютеновой болезнью, но пока эта информация не принята официальной медициной.

 

Состав и калорийность пшеничной муки

Выпечка из пшеничной муки запрещена или сведена к минимуму в рационе по многим причинам, одна из которых – довольно высокая калорийность. Дополнительные данные приведены для продукта премиум-класса, так как именно он чаще всего используется в быту.

Калорийность муки пшеничной – 334 ккал на 100 г, из них:

• Белки – 10,8 г;
• Жир – 1,3 г;
• Углеводы – 69,9 г;
• Пищевые волокна – 3,5 г;
• Вода — 14 г.

Продукт содержит хорошее количество белка, но преобладает углеводная составляющая. Важно учитывать, что традиционная диета и без того перегружена углеводами, а потому злоупотреблять выпечкой не стоит не только тем, кто сидит на диете, но и тем, кто просто следит за своим телом.

Витамины на 100 г:

• Витамин В1, тиамин – 0,17 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0,04 мг;
• Витамин В4, холин – 52 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота – 0,3 мг;
• Витамин В6, пиридоксин – 0,17 мкг;
• Витамин В9, фолиевая кислота – 27,1 мкг;
• Витамин Е, альфа-токоферол – 1,5 мг;
• Витамин Н, биотин – 2 мкг;
• Витамин РР, НЭ — 3 мг;
• Ниацин – 12 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий – 122 мг;
• Кальций – 18 мг;
• Кремний – 4 мг;
• Магний – 16 мг;
• Натрий – 3 мг;
• Сера – 70 мг;
• Фосфор – 86 мг;
• Хлор — 20 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Алюминий — 1050 мкг
• Бор – 37 мкг;
• Ванадий – 90 мкг;
• Железо – 1,2 мг;
• Йод – 1,5 мкг;
• Кобальт – 1,6 мкг;
• Марганец – 0,57 мг;
• Медь – 100 мкг;
• Молибден – 12,5 мкг;
• Никель – 2,2 мкг;
• Олово – 5,2 мкг;
• Селен – 6 мкг;
• Титаниум – 11 мкг;
• Фтор – 22 мг;
• Хром – 2,2 мкг;
• Цинк — 0,7 мг.

Жирные кислоты на 100 г:

• Насыщенные – 0,2 г;
• Мононенасыщенные – 0,022 г;
• Омега-3 – 0,022 г;
• Омега-6 – 0,391 г.

Смотрите также состав и калорийность гречневой муки.

Польза и вред пшеничной муки

Пшеница является одним из самых потребляемых злаков в мире, а мука является основой многих блюд.

Сегодня ученые часто спорят о пользе и вреде пшеницы. Но если смотреть на проблему объективно, то для людей, не страдающих целиакией (непереносимостью глютена, содержащегося в зернах), битые каши могут принести много пользы.

Для начала нужно понять, что пшеница, как и все крупы, состоит в основном из углеводов. А в продуктах растительного происхождения преобладающим видом углеводов является крахмал. Крахмал, содержащийся в продуктах из пшеницы (как и в белом рисе или картофеле), легко усваивается и вызывает повышение уровня сахара в крови. Для здоровых людей это просто означает быстрый прилив энергии.

Но для людей с диабетом скачки сахара в крови уже являются проблемой. По этой причине пшеничная мука считается не лучшим выбором для таких больных. Если они уже используют продукт из пшеницы, лучше просто взять альтернативу цельному зерну или обоям. Кроме того, в этих сортах гораздо больше минералов, витаминов и полезной клетчатки.

Известно, что пищевые волокна благотворно влияют на пищеварительную систему и поддерживают иммунную систему. Правда, в составе порошкообразных зерен помимо нерастворимой содержится небольшое количество растворимой клетчатки, а у некоторых людей она, наоборот, может вызвать расстройство желудка.

Сухая масса пшеницы содержит от 7 до 22 % белков, причем большая их часть представлена ​​специфической клейковиной (клейковиной). Именно благодаря этому веществу пшеничную муку можно замесить в эластичное тесто. Но в то же время именно этот компонент является причиной того, что людям с целиакией нельзя употреблять мучные изделия.

Помимо важнейших питательных веществ, мука содержит множество минералов и витаминов. Благодаря этим компонентам небольшое количество дробленой пшеницы полезно для нервной системы, мышц, кожи, ногтей и волос, поддерживает работу всех внутренних органов. Блюда, содержащие пшеничную муку, полезны для стимуляции умственной деятельности, укрепления иммунитета и улучшения общего самочувствия.

А вот тем, кто страдает сахарным диабетом, ожирением или повышенным холестерином, злоупотреблять дроблеными зернами нежелательно. А людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (особенно в остром периоде) нельзя злоупотреблять изделиями из цельнозерновой муки.

Калории	3334 калории	331 калория	324 калории
Белка	10,3 г	10,6 г	11,7 г
Толстый	0,1 г	1,3 г	1,8 г
Углеводы	68,9 г	67,6 г	63,7 г
Целлюлоза	2,7 г	2,7 г	10,7 г
Витамин В1	0,17 мг	0,25 мг	0,37 мг
Витамин В2	0,04 мг	0,08 мг	0,12 мг
Витамин В3	1,2 мг	2,2 мг	4,55 мг
Натрий	3 мг	4 мг	6 мг
Калий	122 мг	176 мг	251 мг
Кальций	18 мг	24 мг	32 мг
Магний	16 мг	44 мг	73 мг
Фосфор	86 мг	115 мг	184 мг
Утюг	1,2 мг	2,1 мг	3,9 мг

Рецепты выпечки из пшеничной муки

Пшеничная мука в рецептах поистине универсальна, практически у каждого человека она есть на кухне, и у каждого наверняка есть свой фирменный вариант выпечки.

Вот несколько интересных рецептов, возможно, они станут новыми фаворитами в вашей семье:

1. Американский тыквенный пирог. Муку (400 г) просеять, хорошо перемешать с размягченным сливочным маслом (250 г), добавить отдельно взбитое яйцо (1 шт.). Замесить тесто и охладить полчаса. С тыквы (900 г) срезать мякоть, предварительно удалив семена и кожицу, переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и тушить до готовности. Тыкву пюрировать блендером. Достать тесто, раскатать, выложить в форму для запекания – нужно сформировать дно и бортики. Выпекать четверть часа при температуре 180°С. За это время взбить тыквенное пюре с яйцами (2 шт.), сахаром (200 г), сливками повышенной жирности — не менее 30% (200 мл), добавить специи и соль по вкусу, влить в тесто. Выпекать около часа при той же температуре.
2. Печенье с шоколадом. Размягченное сливочное масло (130 г) взбить с сахаром (50 г), вмешать яйца (1 шт), корицу (5 г), ванилин (5 г), соль по вкусу, разрыхлитель (2 г). Добавить овсяные хлопья (1 стакан), хорошо перемешать. Добавьте измельченный шоколад — молочный или горький, какой больше нравится (50 г), любые сухофрукты (2 ст л.). Добавить муку (1 стакан), замесить тесто. Скатать из теста шарики, выложить на бумагу для выпечки, немного приплюснуть. Выпекать 15 минут при 180°С. Подождите, пока кексы остынут, прежде чем вынимать их из формы.
3. Оладьи с яблоками. Яйца (2 штуки) взбить с сахаром (100 г), добавить кефир (500 мл), соль по вкусу, соду (1/2 ч л.). Постепенно добавляйте муку (2 стакана). Яблоки (1 шт) нарезать тонкими дольками. Разогрейте сковороду, разровняйте тесто ложкой и быстро положите сверху яблочные ломтики. Когда нижний край подрумянится, перевернуть. Выложите блины на тарелку, подавайте с корицей и сахарной пудрой.
4. открытый пирог с сыром и луком. Муку (1,5 стакана) смешать с размягченным сливочным маслом (100 г), добавить воды (6 ст л.), хорошо вымесить. Раскатайте тесто, поместите его в форму – должно получиться дно и бортики. Выпекать при 200°С 5-10 минут. Тем временем приготовить начинку: лук-порей (100 г) нарезать, пропустить через масло 5-7 минут, сыр (100 г) нарезать кубиками, переложить в миску, туда же положить лук. Отдельно взбить яйца (2 штуки) с молоком (130 мл), посолить и поперчить по вкусу, смешать с сыром и луком. Вылить начинку в тесто и выпекать 30-40 минут.
5. Грушевый пирог с шоколадом. Взять яйца (2 штуки), отделить белки от желтков, первые взбить, вторые смешать отдельно с сахаром (150 г). Размягченное сливочное масло (80 г) смешать с сахарной пудрой, молоком (150 мл), взбить, добавить муку (200 г) и разрыхлитель (1,5 ч л.). Аккуратно ввести белки в тесто. Разделите его на две части, в одну вмешайте тертый шоколад (100 г). Грушу нарезать дольками (4 штуки). Вылейте шоколадное тесто в жаропрочную посуду, затем выложите 2/3 груш, затем влейте в тесто белок и сверху украсьте оставшимися фруктами. Выпекать при 200°С 30 минут.

Конечно, это лишь малая часть того, что можно приготовить из пшеничной муки. Блины, пироги, пирожные, печенье, домашний хлеб, кексы – для каждого из этих вкуснейших блюд вам понадобится этот популярный продукт. Не забывайте, что его также уместно добавлять в фарш для создания нужной густоты или в соус, опять же, для его загустения.

Свойства муки

• Для определения свойств муки используют определенные показатели качества
• ✔ — вкус, цвет, запах
• ✔ — способ помола и количество примесей
• ✔ — зонирование и влажность
• ✔ — кислотность
• ✔ — отсутствие факторов заражения вредителями
• ✔ — количество глютена

Хорошо знать! История появления первой закваски тесно связана с появлением пива в Древнем Египте. Древние египтяне знали более 40 рецептов приготовления дрожжевого и пресного хлеба.

Главный показатель качества муки

Одним из основных критериев среди всех показателей качества муки является процент влажности и количество клейковины. Продукт, полученный из кондиционированного сырья и хранящийся в соответствии со всеми нормами и стандартами, должен иметь влажность от 13% до 15%. Такой тщательный анализ способствует объективному определению целевых и продуктовых технологических свойств продукта для производства разных видов теста.

Пшеничную муку можно разделить на пять видов

Мука крупяная — белого или кремового цвета с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер зерна 0,16-0,20 мм. Крупу используют для улучшения пористости путем добавления в тесто дрожжевого теста.

Мука высшего сорта — цвет белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. Производится из внутренней части зерна, без шелухи. Этот вид широко используется в хлебопекарном и кондитерском производстве. Все мучные изделия высшего качества выпекаются из этого вида. Высший сорт используется для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста, а также в производстве сдобных изделий. Этот вид также используется для добавления соусов и кондитерских кремов.

Мука первого сорта — цвет белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. Его используют для изготовления несдобных изделий – пирогов, булочек, блинов, лапши. Также первый сорт добавляют в тесто для достижения сероватого оттенка мякиша продукта.

Мука второго сорта – отличается от вышеперечисленных сортов особым коричневым оттенком, такой цвет продукт имеет благодаря высокому содержанию отрубей. Этот тип подходит для производства хлебобулочных изделий, белого хлеба, пряников, печенья.

Цельнозерновая мука или иначе цельнозерновая мука получается из мягких сортов всех видов пшеницы путем помола нерафинированного зерна. Процент выхода готового продукта с коричневатым оттенком не менее 96%. Частицы более крупные и неоднородные по размеру. Содержание отрубей самое высокое, вдвое выше, чем в муке второго сорта. Обои хранят в своей структуре огромное количество полезных веществ, витаминов, минералов и аминокислот. Основная область использования – выпечка столового хлеба. Именно из такого вида смог старик испечь свой первый хлеб.

Хорошо знать! Турция занимает первое место в мире по потреблению хлебобулочных изделий. Статистика свидетельствует о том, что среднестатистический житель этой страны потребляет до 120 кг хлебобулочных изделий в год.

Состав зерна

Чтобы понять, как изготавливаются разные виды муки, нужно знать, из каких частей состоит зерно. Сверху находится панцирь, то есть панцирь. Он богат пищевыми волокнами, аминокислотами, микроэлементами и витаминами. Шелуха составляет около 14 % зерна пшеницы и более 20 % ржи. Далее идет алейроновый слой, входящий в состав эндосперма. Внутри эндосперма находится зародыш, который содержит белки и углеводы.

Какие разновидности и сорта бывают

Пшеничная мука – это перемолотые до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии для приготовления теста и других блюд.

Тип муки зависит от типа зерна (или другого сырья), используемого для изготовления продукта. Так, кроме пшеничной, есть ржаная, гречневая, овсяная, амарантовая, кукурузная, миндальная, конопляная, нутовая, полбяная и даже из плодов некоторых ягод.

В зависимости от целевого назначения пшеничная мука может быть двух видов:

• пекарня;
• макароны.

Хлебобулочные изделия готовятся из мягких сортов круп. Как правило, для макарон используют зерна твердых сортов сухих завтраков.

Что касается разновидностей продукта, то по традиционной классификации их пять:

• гравий;
• высший сорт;
• первый класс;
• второй класс;
• обои.

Помимо пяти классических вариантов, есть еще несколько, о которых также будет рассказано ниже. Но надо сразу оговориться, что когда речь идет о пшеничной муке, традиционная классификация не указывает на качество продукта. То есть нельзя сказать, что продукт высшего сорта — хороший, а второго сорта — мука плохого качества. В основу классификации положен еще один показатель: сколько порошка получается из 100 кг конкретного зерна. Чем выше процент выхода, тем ниже сорт продукта.

Крупчатка

Этот продукт изготовлен из стекловидной пшеницы. Тесто, замешанное из такой муки, склонно к вздутию. Повара чаще всего используют манку для пирогов, выпекаемых в формах, и для песочного теста.

Высший сорт (хлебопекарная)

Этот сорт производится исключительно из твердых сортов пшеницы. По сравнению с другими сортами он содержит мало клетчатки, жира и минералов, но содержит больше глютена (до 14%). Кроме того, в нем содержится аскорбиновая кислота, а это вещество влияет на консистенцию выпечки и увеличивает объем теста. Этот сорт считается лучшим для дрожжевого теста и пирогов.

Первый сорт (универсальная)

Именно такую ​​муку многие из нас используют для выпечки и приготовления различных мучных блюд. Он содержит около 8-11% глютена (клейковины). Это смесь муки твердых и мягких сортов пшеницы. Как правило, он темнее премиального продукта, но в продаже есть как неотбеленный, так и более светлый – химически отбеленный. Неотбеленная хороша для приготовления дрожжевого хлеба, кексов, слоеного или заварного теста, пудингов, штруделей. Отбеливатель подходит для выпечки пирогов, различного печенья, блинов, вафель.

Второй сорт (для сдобы)

Имеет низкое содержание клейковины (до 10%) и высокий процент крахмала. Производится из мягких сортов пшеницы, более темных, чем предыдущие сорта. Мука второго сорта приятна на ощупь, а в процессе беления продукт обогащается аскорбиновой кислотой, что способствует лучшему росту дрожжевого теста. Особый состав муки улучшает консистенцию готового теста, способствует равномерному распределению жира.

Этот сорт лучше других отличается очень сладким тестом, сохраняющим воздушную консистенцию при обжаривании и не разваливающимся. Продукт второго класса следует выбирать для приготовления бездрожжевого и обычного хлеба, пышных пирогов, бисквитов, пряников.

Кстати, если вы планируете печь кондитерское тесто, но у вас нет муки второго сорта, то вполне подойдет универсальное. Но в этом случае важно немного скорректировать пропорции: из каждого указанного в рецепте стакана муки нужно убрать 2 ст.

Обойная (обдирная, крупного помола)

По сравнению с популярным сейчас цельным зерном, оно более крупное, так как обычно изготавливается из внешней оболочки зерна. По своему минерально-витаминному составу это очень полезный продукт, хотя в чистом виде он почти не пригоден для замеса теста.

А теперь коротко о других популярных сортах муки.

Цельнозерновая

Этот сорт производится из цельного зерна пшеницы. Из-за этого она содержит более высокую концентрацию клетчатки и больше питательных веществ, чем обычная мука. Но клейковины в таком продукте немного, поэтому для большинства видов теста его делают замесным с хлебопекарным или универсальным. Неоднородные частицы в составе продукта заметны даже на глаз. Количество отрубей почти в 2 раза превышает продукт второго сорта. Как правило, он желтоватого или сероватого цвета. Такая мука быстро горчит, поэтому срок ее хранения невелик, и хранить ее лучше в холодильнике или морозильной камере. Подходит для выпечки имбирных пряников.

Глютеновая

Отличается от других высоким содержанием клейковины. Как правило, в такой муке содержится около 14% клейковины. Небольшие порции этого продукта полезно добавлять в безглютеновую муку (например, в гречневую) для придания тесту липкой консистенции.

Мука быстрого приготовления

Его легко узнать по необычной форме. Вместо традиционного порошка растворимый продукт представляет собой специально обработанную гранулу. Эта мука лучше других сортов растворяется в холодных и горячих жидкостях, поэтому предназначена для приготовления соусов и соусов.

Для выпечки

Этот сорт производится из мягких сортов пшеницы. Это нечто среднее между хлебопекарной мукой и универсальной мукой. Количество глютена колеблется в пределах 9-10%. Этот тип муки является плохим выбором для дрожжевой выпечки. Лучше всего использовать, если на выходе должно получиться рассыпчатое и нежное тесто (например, некоторые виды печенья, пирожных, булочек и пирогов).

Однако этот товар редко встретишь в обычных магазинах; как правило, хлебопекарная мука продается в специализированных торговых сетях. Но сделать его самостоятельно в домашних условиях несложно. Для этого достаточно смешать два сорта менее дорогих – универсальный и для выпечки, в соотношении два к одному.

«Саморастущая»

Этот вариант также известен как продукт с низким содержанием фосфата глютена. Помимо чистой дробленой пшеницы, в составе уже есть соль и специальный разрыхлитель. Как правило, процентное содержание компонентов, а также тип разрыхлителя могут варьироваться от производителя к производителю.

Как правило, на упаковке такого продукта указано, что он лучше всего подходит для бездрожжевого хлеба и булочек. Хотя это не значит, что из него нельзя замесить дрожжевое тесто. «Самовосходящая» мука в домашних условиях из стакана универсальной, половины чайной ложки соли и полутора чайных ложек любого разрыхлителя.

Семолина

Так называется мука, используемая специально для итальянских спагетти и других видов пасты, пудингов. В этом продукте самый высокий процент клейковины, а сама мука производится исключительно из твердых сортов пшеницы. Кстати, при покупке этого вида муки следует обращать внимание на сорт зерна, из которого она изготовлена. Кроме пшеницы, манка бывает кукурузная или рисовая.

Мука из спельты

И хотя спельта является одним из сортов пшеницы, мука из этой крупы заметно отличается от универсальной. Спельту в виде порошка легко узнать по сладкому ореховому вкусу, напоминающему цельнозерновую муку. Кстати, пищевая ценность дробленой полбы намного выше, чем у продукта из обычной пшеницы. Кроме того, тесто из него легче усваивается организмом. Такая мука особенно полезна людям с расстройствами органов пищеварения.

Сорта муки применяемые в хлебопекарном производстве

В хлебопекарной промышленности основным показателем качества всех видов и видов муки является качество муки. Сорт определяют по количеству готового продукта, полученного после измельчения 100 кг зерна. Это значение выражается в процентах. Чем ниже качество зерна, тем выше выход муки. Если говорить о видах муки, применяемой в хлебопекарной промышленности, то можно выделить сразу два основных вида – пшеничную и ржаную, эта мука бывает разных сортов и обладает разными свойствами.

Сорта пшеничной муки

По ТУ существует 4 сорта пшеничной муки. В документе не указано зерно, которое редко можно увидеть в продаже. Когда мы говорим о муке этого сорта, предполагается, что она состоит из неоднородных по размеру и цвету частиц. После измельчения зерен на выходе получается всего 10%. Цельнозерновая мука грубого помола, выход 93-96%, цвет неоднородный. Он богат пищевыми волокнами и минеральными веществами. Крупинки как манка, не выровнены, поэтому тесто плохо поднимается.

Иногда муку грубого помола называют мукой грубого помола, где выработка фактически 100% Что делать Вообще блины и пироги пекут из муки грубого помола, и добавляют муку пшеничную первого сорта, но пробуйте разные варианты. Предлагаем вам воспользоваться простыми рецептами сырников из муки грубого помола или домашних эклеров.2. Второй сорт Мука грубого помола, содержание частиц шелухи около 8-10%.

Он содержит, как и обои, пищевые волокна и минеральные вещества. Выход 85% муки. Тесто плохо подходит, выпечка не воздушная, быстро черствеет. Рекомендуем делать имбирные пряники со сметаной или гедзой. Первый сорт Мука этого качества получается тонкого помола, содержит более 3-4% дробленой зерновой шелухи. Выход 72%. Благодаря достаточному содержанию клейковины тесто эластичное и хорошо поднимается. Изделия из муки первого сорта долго сохраняют свежесть Что приготовить

Мука первого сорта пригодна для выпечки. Подготовить, например, прессы для творога.4. Высший сорт. Это мука тонкого помола, крупинки очень мелкие, имеет белый цвет с кремовым оттенком. Урожайность составляет 10-25% от всего зерна. Для производства используется только сердцевина зерна, поэтому в шелухе нет полезных веществ.

В такой муке самое большое количество крахмала по сравнению с другими сортами и мало пищевых волокон и белка, но тесто хорошо поднимается, а изделия получаются пышными и воздушными. Рекомендуем приготовить пышные оладьи на молоке, бриоши с творогом.

Особенности изготовления пшеничной муки

Несмотря на то, что механизм изготовления пшеничной муки на первый взгляд кажется очень простым, качество конечного продукта находится в тесной зависимости от тонкости соблюдения технологических особенностей.

Процесс производства пшеничной муки делится на несколько основных этапов:

1. Уборка. Очень ответственный процесс, когда зерновую массу тщательно очищают от сорняков с помощью мульчирующих и щеточных машин.
2. Мойка. На этом этапе происходит гидротермическая очистка от элементов, которые не были отсеяны на этапе очистки. Оболочка и зародыш также удаляются в нужном объеме.
3. Стерилизация и сушка. Здесь с помощью специальных машин зерно стерилизуется, а затем высушивается потоком воздуха.
4. Измельчение осуществляется в мельницах разного «калибра».

Из измельчающих машин перемолотые зерна попадают в большие емкости, после чего упаковка готового продукта уже завершена. Контроль качества осуществляется через равные промежутки времени, этот этап предшествует упаковке.

Весь процесс требует большого количества специальных машин, приготовление пшеничной муки в домашних условиях, конечно, намного проще. Для этого зерна хорошо промывают, просушивают, а затем перемалывают в кофемолке. Конечно, результат далеко не магазинный – во-первых, нельзя гарантировать стерильность, во-вторых, добиться правильной степени помола.

Читайте также: Чем заменить пергаментную бумагу для выпечки?

Cорта ПШЕНИЧНОЙ муки (ГОСТ 26574) | Классификация

На прилавках наших магазинов вы чаще всего встретите пшеничную муку, полученную путем перемалывания зерен пшеницы.

Вся мука делится на 3 класса:

• пекарня,
• общее назначение,
• дурум (из твердых сортов пшеницы).

Существует 5 сортов пшеничной муки (ГОСТ 26574):

• гравий;
• высокий класс;
• 1 класс;
• 2 класс;
• обои.

Все они входят в категорию «Мука пшеничная хлебопекарная».

Крупчатка

Крупчатка – это особый вид пшеничной муки, для изготовления которой используется смесь зерен мягкой и твердой пшеницы. Имеет зернистую структуру, размер зерен 0,16-0,20 мм. Цвет продукта белый, иногда кремовый. Содержание глютена 30% и более. Из 100 кг зерна можно получить только 10% зерна.

Высший сорт

Мука пшеничная высшего сорта вырабатывается из мягких сортов урожая. Для этого используют один или два варианта шлифовки. Выглядит как тонкоизмельченные частицы внутренних слоев эндосперма, размер которых колеблется в пределах 30-40 мкм. Отрубей в нем практически нет. Цвет продукта белый, с легким кремовым оттенком. Выход муки этого сорта составляет 25-30%. Центральные слои эндосперма используются для производства пшеничной муки. Этим объясняется тот факт, что в нем содержится больше всего крахмала и меньше жира, белка, сахара, минеральных веществ и витаминов по сравнению с другими сортами.

1 сорт

Муку пшеничную первого сорта вырабатывают из мягких сортов зерна одним или двумя сортами. Состоит из измельченных частиц эндосперма, 2-3% объема приходится на измельченные оболочки и алейроновый слой. Отличается от высшего сорта неоднородностью частиц, размер которых колеблется в пределах 40-60 мкм. Цвет — белый, есть желтоватый оттенок. Содержит больше белка и меньше крахмала, чем его аналог с высоким процентным содержанием. Выход муки 72%.

2 сорт

Муку второго сорта получают из мягких сортов культуры 2-3 сортами помола. Содержит небольшое количество отрубей. Цвет — грязно-белый, с сероватым оттенком. Процентное содержание глютена в продукте составляет 25% и более.

Обойная

Мука цельнозерновая (цельнозерновая) — Для производства используются мягкие сорта пшеницы, которые подвергаются обойному помолу одного класса. Продукт содержит эндосперм, периферические части и оболочки. По своей структуре мука довольно крупная, с размером частиц 30-600 мкм. Цвет — желтовато-бело-серый, где хорошо видны дробленые раковины. Содержание клейковины в продукте от 20%. Количество отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке второго сорта. Химический состав зерна и муки практически идентичен. В нем содержится много витаминов, микро- и макроэлементов, ценных аминокислот и других полезных для организма человека веществ. Выход муки 93-96%

Каким бывает помол муки

Муку тонкого помола производят из сырья, предварительно очищенного от отрубей и шелухи. Этот вид помола исключает из готового продукта практически все полезные компоненты, содержащие зерна, оставляя на выходе только крахмал. Продукт тонкого помола имеет наибольшую пищевую ценность, но практически не содержит питательных веществ.

Мука среднего помола в составе имеет полезные волокна и частички, содержащие эндосперм в оболочке зерна. Такой вид помола более полезен для организма человека, но широкого применения в кулинарии этот продукт не нашел.

Цельнозерновая мука, или иным образом утраченная, после механической обработки, сохраняет в своем составе наибольшее количество полезных компонентов. Это настоящий кладезь натуральных питательных веществ, витаминов и минералов.

Хорошо знать! Наиболее полезными являются гречневая и ржаная мука. Эти виды низкокалорийны и содержат наибольшее количество питательных веществ.

Сорта ржаной муки

Ржаная мука считается более полезной, чем пшеничная, поскольку содержит больше аминокислот и минералов. Существует три сорта ржаной муки: цельнозерновая, лущеная и семечковая. Обойная. Это мука грубого помола, ее получают путем помола цельных зерен ржи с выходом 95-96%, имеет неравномерный цвет. Цельнозерновая мука считается самой полезной, поскольку в ее состав входят зародыш, эндосперм и шелуха.

Он самый влагоемкий из-за большого количества частиц скорлупы — около 20-25% Что готовить В последнее время хозяйки все чаще пекут хлеб дома в специальной печи или духовке. Попробуйте этот рецепт на цельнозерновом хлебе. Очищенная Эта мука частично очищена. Выход 85% муки. Он легче и однороднее очищенного. Что приготовить Рекомендуем печь блины на ржаной муке. Ржаные пряники тоже вкусные.3.

С посевом Эта мука высшего сорта с выходом 63% имеет светлый цвет и похожа на муку высшего сорта. Производится из зародыша и эндосперма зерна. Наименее влагоемкой считается семенная мука — в ней содержится около 2-3% оболочки. Изделия из ржаной муки с семечками более воздушные и воздушные, чем из грубой или обдирной муки. Что испечь из ржаной муки блины или ароматные пироги. По желанию можно добавить еще немного пшеничной муки.

Сравним муку из разных стран

Как часто мы путаемся в зарубежных рецептах, пытаясь понять, какую муку нужно взять… К сожалению, в реальности мне не удалось сравнить все виды в действии. Но, исходя из показателей составов, попробуем провести аналогию

Зольность	Белка	Разновидности муки
США	Англия	Германия	Франция	Италия	Россия
~ 0,4%	~9%	мука для выпечки	мягкая мука	405	45	0	Дополнительный
~ 0,55%	~11%	мука общего назначения	пшеничной муки	550	55	0	Выше
~ 0,8%	~14%	мука с высоким содержанием глютена	сильный или жесткий	812	80	один
~ 1,1%	~15%	первая чистая мука	очень сильный или жесткий	1050	110	2	Первый
>1,5%	~ 13%	белая цельная пшеница	оптом мука	1600	150	Фарина интеграле ди грано тенеро	Цельнозерновые

Виды муки в странах мира

В разных странах сорта муки определяют по зольности.

В Германии номер типа муки (Mehltypen) указывает на количество золы (измеряется в миллиграммах), полученной из 100 г сухого веса этой муки. Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 405 для обычной белой пшеничной муки для выпечки до сортов муки для крепкого хлеба 550, 812 и более темных типов 1050 и 1600 для грубого хлеба.

Цифры для французской муки (тип де фарин) в 10 раз меньше, чем в Германии, потому что они указывают зольность (в миллиграммах) на 10 г муки. Тип 55 — это стандартная мука из твердых сортов пшеницы для выпечки, в том числе для слоеного теста («паштет-фельетэ»). Тип 45 часто называют мукой для выпечки, потому что ее обычно изготавливают из мягкой пшеницы. В некоторых рецептах для круассанов используется Тип 45, хотя многие французские пекари используют Тип 55 или комбинацию Типов 45 и 55. Типы 65, 80 и 110 представляют собой крепкую хлебную муку с увеличивающимся количеством отрубей в составе (более темный цвет), а Тип 150 цельнозерновая мука.

Типы чешской муки описывают размер помола, а не количество золы, хотя иногда используется система нумерации, это не правило. Чехи определяют следующие четыре основных типа муки: мука экстрамягкая (00), мука среднего качества (T650), мука тонкого помола, мука грубого помола и манная крупа.

Цифры для польской муки, как и в Германии, указывают количество золы в 100 г сухой массы муки. Стандартная пшеничная мука варьируется от сорта 450 до сорта 2000.

США и Великобритания не определяют пронумерованные стандартизированные типы муки, и производители муки редко указывают массу золы на этикетке. Однако на упаковке указано содержание белка в муке.