Как убрать горечь из квашеной капусты: почему горчит квашеная капуста, что делать, можно ли есть, если горчит после засолки

Почему квашеная капуста горчит

Полезное витаминное блюдо, приготовленное без термической обработки, насытит организм питательными веществами и микроэлементами в холодное время года.

Квашеная капуста – аппетитное дополнение к семейному обеду или праздничному столу, альтернатива дорогим зимой свежим овощам и не всегда приемлемого качества. Поговорим о причинах горечи.

Капусту не прокалывали

В процессе квашения капусты внутри банки (бочки) образуется кислая среда. Происходит это в результате взаимодействия капустного сока и соли, начинается процесс брожения с выделением большого количества газов.

Если они не выходят наружу, то собираются в емкости между слоями капусты, вызывая горький привкус.

После помещения в банку заготовку протыкают деревянной палочкой до самого дна. Повторяйте эту процедуру 1-2 раза в день, пока продукт не будет готов.

Совет. Во время брожения опытные хозяйки оставляют посреди емкости деревянную палочку – она предотвращает образование неприятного запаха и улучшает вкус капусты.

Много или мало соли

Одной из наиболее распространенных причин горького вкуса является избыток соли. Из-за избытка этого ингредиента гибнут молочнокислые бактерии, в результате чего прекращается процесс брожения. Солевая технология нарушена, в стакане не появляется пена, что свидетельствует о правильном брожении. Капуста теряет привлекательный светлый оттенок, становится сероватой и горчит.

Недостаток соли также негативно сказывается на вкусе квашеной капусты. Активное брожение достигается только взаимодействием соли и выделяемого сока. При недостатке первого компонента в емкости вместо полезных образуются вредные бактерии, и начинается процесс гниения.

Важно! О недостатке соли свидетельствует вязкий налет, хорошо заметный поверх капустной массы, а также излишняя мягкость продукта. Для заквашивания 10 кг капусты по классическому рецепту потребуется 200 г обыкновенной поваренной соли.

Не тот сорт капусты

Все сорта делятся в зависимости от времени их созревания. Опытные хозяйки знают правила выбора белокочанной капусты для заквашивания:

• не используют ранние сорта, в них не образуется достаточного количества сахара, необходимого для брожения, а нежные овощные листья при засолке становятся мягкими и безвкусными;
• среднеспелые сорта заквашивают в северных, холодных регионах, так как поздняя капуста не успевает созреть за короткое лето — листья относительно жесткие и пружинистые, сахара в них достаточно, но вкус готового продукта отменный не слишком выраженный;
• поздние сорта – идеальный выбор для брожения, кочаны осенью становятся хрустящими, сочными, насыщенными витаминами и полезными микроэлементами.

Отобранные для засолки вилки пробуют сразу после нарезки. Есть образцы, которые имеют свежую горечь.

Наиболее подходящими для ферментации считаются следующие сорта и гибриды:

• Менза F1;
• Доброводская:
• Белорусский;
• Слава 1305;
• Чистый белый цвет;
• Мара;
• Харьковская зима;
• Бирюзовый;
• Подарок.

При подготовке кочанов удалите с них верхние зеленые листья. Для ферментации подходят самые легкие и упругие листья.

Нитраты

Неестественная горечь квашеной капусты появляется в результате накопления в овощах опасных нитратов, которые активно всасываются из почвы. Урожай, насыщенный вредными добавками и химикатами, вреден для организма.

Ссылка. В процессе выращивания совершается ряд других ошибок – недостаточный полив или перелив, в результате чего вилки становятся непригодными для хранения и ферментации.

Несвоевременная уборка урожая

Для засолки используют только спелые сорта. Вовремя снятые с грядки экземпляры отличаются ломкостью и недостаточной упругостью. Капусту нарезают не позднее, чем через 1-2 дня после наступления первых заморозков. В этот момент овощ считается полностью созревшим.

При легком нажатии на головку слышен небольшой треск, а сама она имеет белый оттенок – это означает, что в вилках скопилось оптимальное количество сахара.

Перед засолкой собранный урожай помещают в погреб или кладовую на 12-14 дней, за этот период он окончательно достигнет зрелости.

Причины горького вкуса

Он может быть горьким из-за того, что его не проткнули и не посолили. Как только начинается процесс брожения, в капусте начинают образовываться газы, которые не имеют возможности самостоятельно выйти из глубины емкости, в которой она квасится.

Нужно помочь ей в этом, проткнуть деревянной палочкой с острым концом. Так и надо делать, доходить до дна несколько раз в день. Вы должны остановиться, когда капуста забродит.

Конечно, это не новость для тех, кто каждый год заквашивает капусту. Но для новичков будет очень полезно. В капусте присутствует горечь, которая уходит с газами при заквашивании.

Горечь может исходить от соли. Соль для закваски должна быть обыкновенной поваренной. Некоторые люди принимают йодированные и думают, что чувствуют себя лучше, но не в этом случае. После засолки не рекомендуется сразу выносить капусту с холода. Для хорошего брожения его нужно держать в тепле. После того, как пена будет снята, вынесите на холод.

Другой причиной может быть недостаточное количество соли. В классическом рецепте на 10 кг капусты используется 200 г соли.

Возможно, сорт не подходит для засолки. Сорта капусты для этого нужно брать поздние. Например, очень хорошие сорта «Слава», «Московский поздний», «Харьковская зима», «Женева ф 1» и «Валентина ф 1».

Очень важный момент – время нарезки капусты. Срезать его нужно через двое суток после удара первых заморозков. Если его срезать рано, при засолке он просыпается горьким, так как не сохранился. Даже после срезания кочанов она не солится рано. Ей нужно полежать и созреть.

Он может быть горьким по одной простой причине: он еще не готов. Процесс засолки не завершен. Это легко узнать. Посмотрите, если капуста белого цвета, она точно не готова. Он должен быть слегка прозрачным и слегка сероватым. В начале засолки и в конце цвет и вкус сильно отличаются.

Основные рекомендации

Квашеная капуста горчит (приготовить закуску следует дома, при соблюдении правил засолки), но это можно исправить с помощью нескольких хитростей, которые сделают овощ сытным, хрустящим и очень аппетитным. Квашеную капусту нельзя мыть под проточной водой. По этой причине продукт станет слишком мягким и потеряет все свои питательные свойства.

Основные правила и советы по засолке капусты без горечи:

• листья хрена нужно поместить в емкость с квашеной капустой, что предотвратит развитие плесени внутри посуды;
• для закваски важно брать только поваренную соль, так как йодированный продукт придаст овощу очень неприятный привкус;
• для засолки желательно использовать эмаль, дерево или стекло, так как емкость из нержавейки или пластика не подходит;
• чтобы предотвратить размножение опасных бактерий, перед тем как поместить в банку нарезанную капусту, стенки необходимо смазать медом;
• для увеличения срока хранения квашеной капусты желательно квасить капусту в стеклянной таре, объем которой будет 2 литра или 3 литра;
• если свежая капуста изначально имеет горьковатый привкус, ее нужно сначала хранить в прохладной жидкости, а затем использовать для закваски;
• маринованные овощи можно дополнить перцем, хреном, морковью и другими специями, которые улучшат вкус и аромат блюда;
• количество рассола в стеклянной таре должно быть достаточным, при этом он должен полностью покрывать овощную композицию;
• на этапе производства необходимо строго соблюдать технологию, в соответствии с указанным количеством поваренной соли;
• при добавлении в продукт тертой моркови овощ приобретет светло-розовый оттенок;
• процедуру засолки желательно проводить в середине осеннего сезона.

Квашеная капуста считается популярной русской закуской, потому что она сочная, хрустящая и аппетитная. При этом в нем сохраняются все витамины и минеральные элементы. Чтобы продукт получился без привкуса горечи, необходимо добавить умеренное количество соли, поддерживать оптимальную температуру и проткнуть овощ, чтобы вышли газы.

Советы

Соблюдение этих рекомендаций поможет добиться хорошего качества по предмету.

1. В качестве емкости рекомендуется использовать 3-литровый стакан. Так готовая заготовка быстро съедается, и не успевает испортиться.
2. Для приготовления квашеной капусты рекомендуется брать поздние сорта: Слава, Харьковская Зимняя».
3. Выпускать лишний газ в период брожения нужно деревянной палочкой.
4. Рекомендуется точно следовать рецепту.

Почему тушеная капуста жесткая

Иногда тушеная капуста долго остается жевательной. Этому также может быть несколько причин. Суть в недостаточном времени приготовления. Необходимо накрыть посуду, поставить на небольшой огонь и довести блюдо до абсолютной мягкости. Обычно их проверяют путем отбора проб или дробления.

Какие еще могут быть причины:

1. Жесткая капуста. Зимние сорта, предназначенные для длительного хранения, часто имеют много жестких волокон. Они требуют длительного времени приготовления, но и после этого не всегда приятны. Если такой кочан попал к вам в руки, рекомендуется сразу же срезать жесткие и плотные жилки возле стебля.
2. Капуста не помялась. Если капуста сама по себе жесткая, ее рекомендуется хорошо помять руками. Они делают то же самое, чтобы уменьшить громкость. Прием простой: овощ нарезать, можно посолить, но немного, затем хорошо размять руками до выделения сока.
3. Мало жидкости. Для тушения нужна вода или сок. Капусты не всегда хватает. В результате время приготовления затягивается, в результате получается сухое и жесткое блюдо. Поэтому рекомендуется влить немного воды, бульона или другой жидкости, выделяющей пар.
4. Много кислоты. Капуста готовится долго и остается жесткой, если сразу добавить кислую пищу. Обычно это помидоры, томатная паста. Вводить их в начале приготовления не рекомендуется, лучше оставить в конце, томаты рекомендуется обжаривать отдельно.

Вообще считается, что сезонная капуста и другие тушеные блюда должны быть в середине приготовления или ближе к концу, когда ингредиенты почти размякнут.

Использование гнета

Тушение необходимо для того, чтобы овощ смог выделить в рассол много сока. Это также уменьшает количество воздуха, содержащего опасные микроорганизмы. Если нет порока, закуска будет испорчена.

Срок брожения

Процедура засолки капусты проводится в 3 этапа, а именно:

Стадия	Как дела
Появление лактобацилл	Размножение бактерий осуществляется в течение 3 суток при температурном показателе от 17 до 24 ℃ тепла. В этот момент рассол начинает мутнеть, а на поверхности образуется пена с пузырьками газа.
Появление молочной кислоты	Вторая фаза проходит в течение 7 дней при температуре не более 20 ℃ тепла. Молочная кислота способна подавлять развитие микроорганизмов. По окончании брожения из овоща не будут выделяться газы.
Ферментация	Третий этап проводится в холодильнике в течение нескольких месяцев. Если брожение будет проходить в теплом месте, появится плесень и закуска будет испорчена.

Если капусту передержать на первом этапе, появится прозрачная слизь, которая считается результатом появления лактобацилл. При превышении температуры во время брожения начинают появляться опасные бактерии и грибки. В результате овощ начинает темнеть и становиться несъедобным. Если закуску поместить в холодильник до окончания этапа брожения, она будет иметь неприятный запах молочной кислоты.

Выбор сорта

Для квашения подходят только поздние и среднеспелые сорта капусты. У ранних сортов корзинки очень рыхлые, листва зеленая и тонкая. Их можно использовать для приготовления салатов. В них содержится минимальное количество сахара, а в стадии брожения ранние виды приобретают горечь.

Для приготовления продукта рекомендуется брать плотные кочаны светлого цвета, так как при выдержке в них накапливается достаточное количество сахара. Из-за этого овощной сок, выделяющийся в период засолки, отличается сладковатым привкусом. В сочетании с солью они придают угощению особый вкус.

Рекомендуется использовать следующие сорта капусты:

• «Атриа Ф1»;
• «Белорусский»;
  
• «Валентина F1»;
• «Мегатонна F1»;
• «Москва поздняя»;
• «Подарок»;
• «Слава»;
• «Харьковская зима».

Срок срезания

Если овощ убрать с грядки не вовремя, он приобретает горьковатый привкус. Чтобы предотвратить появление горечи на стадии брожения, продукт должен быть полностью созревшим.

Рекомендации по выбору оптимальной головки для травления:

• капусту нужно убирать не ранее, чем через 2 дня после появления первых заморозков, потому что в этот период она окончательно созревает;
• кочан должен быть сжат и слегка растрескиваться при надавливании пальцами;
• овощ должен иметь белый оттенок, в результате в нем будет много сахара;
• стебель должен быть плотным и сочным;
• после срезки овощ нельзя трогать в течение 14 дней, чтобы он полностью созрел.

Применение йодированной соли

При использовании йодированной соли измельченный продукт начинает размягчаться и темнеть. Это связано с тем, что в сыпучем ингредиенте присутствует химический элемент – йод.

Как определить истинную причину горечи?

• 
  Если присутствует горечь, и есть подозрение, что концентрация вредных веществ в кочане превысила норму в результате усиленного и несбалансированного минерального питания, можно обратиться в санитарную лабораторию и провести химический анализ продукта.
• Если в пищу попал разросшийся кочан пекинской капусты. Его можно определить по внешнему виду. Жилки на листьях собирают что-то похожее на млечный сок, вкус растения становится неприятным. Ни в салаты, ни в летние супы, ни в горячие блюда, те же голубцы такой продукт не годится.
• Внимательно осмотрев головку пекинки, мы можем обнаружить на ней следы гнили или других заболеваний, связанных с нарушениями технологии хранения растения. Такой кочан лучше не употреблять в пищу.

Как понять, что овощ портится?

Пекинскую капусту тушат и отваривают, используют в салатах и ​​супах вместе с другими овощами, специями и фруктами. Пекинская капуста обладает незабываемым легким вкусом.

Обратите внимание на следующее! Горький вкус некоторых овощей и специй является их естественным и естественным вкусом. Если блюдо с добавлением пекинской капусты горчит, возможно, редис или хрен, горчица или грейпфрут придают еде этот пикантный вкус. Список действительно горьких продуктов можно продолжать.

А если в рецепте не указана горчинка в блюде? Бывает, что некоторые овощи приобретают необычайно горький вкус. Она может появиться из-за лука или салата, шпината, других сортов капусты, например, брюссельской или кольраби. Например, некоторые сорта салата горькие сами по себе. Рекордсменом по горечи является обычный свежий огурец.

Иногда горечь в салате, в который добавлен пекин, может проявиться только на следующий день.

Пекинская капуста – вкусный и целебный продукт, который разнообразит наш стол. Чтобы понять, что капуста испорчена, внимательно осмотрите:

1. Если правильно запаковать в пищевую пленку, то повреждений нет.
2. Есть ли на листьях гниль или есть следы деятельности насекомых, синяки.
3. Вилки растения должны быть равномерно окрашены со всех сторон, тугие и плотные.
4. Кочан должен быть здоровым, неповрежденным, немытым, сухим, очищенным от поврежденных и слабых листьев. При избыточной влажности она быстро сгниет.

В пищу лучше выбирать капусту, слегка приплюснутую сверху. Если стебель треснет в месте пересечения, капуста будет сочной, а не горькой.

Горечь у пекинской капусты, в отличие от огурцов или салата, явление неприятное, но редкое. Методы его устранения не сложны. Не лишайте себя удовольствия побаловать себя блюдом сочной и полезной пекинской кухни!

Ошибка №2: капуста пересолена — как исправить?

Почему квашеная капуста слишком соленая? Рассмотрим самые распространенные ситуации.

Одной из основных причин пересола квашеной капусты является то, что при приготовлении использовалась неподходящая соль. Если в рецепте указана крупная каменная соль, используйте ее. Не все виды соли имеют одинаковую интенсивность вкуса. Например, мелко выварочная соль «Экстра» более соленая. Что делать, если хозяйка все-таки пересолила капусту?

1. Разбавьте рассол водой. Этот способ подходит для капусты, которая заквашивается в небольших емкостях. Как только капуста даст сок, попробуйте рассол. Если соли много, вылейте необходимое количество жидкости и замените ее кипяченой водой комнатной температуры. Хорошо встряхните стакан или горшок с капустой, чтобы разведенный рассол равномерно распределился.
2. Сырое яйцо. Этот способ можно использовать, когда капуста полностью сварилась, но оказалась пересоленной. Разбейте сырое куриное яйцо в марлю, сложите пополам, сохраняя желток целым. Опустите марлю с яйцом на 15 минут в капусту. Сырое яйцо частично вытянет из заготовки лишнюю соль. Будьте осторожны: самое главное, чтобы яйцо не вытекло из марли.

Следуйте рецепту квашения капусты и используйте измерительные инструменты. Тогда закуска получится в меру соленой и вам не придется исправлять свои ошибки. Но даже если убрать лишнюю соль не удалось, не спешите выбрасывать капусту. Попробуйте сварить щи или потушить их с другими овощами без добавления соли.

Иногда вареная капуста может горчить. Чтобы этого избежать, необходимо 3-4 раза в день протыкать его деревянной палочкой. Это необходимо для выхода газа, который образуется при брожении.

Можно ли употреблять продукт, если он горчит?

Квашеная капуста горчит (приготовлять блюдо необходимо в соответствии с рецептом, в котором указаны точные пропорции соли и других специй), но она пригодна к употреблению и не будет представлять опасности для организма и здоровья в целом.

Однако не всем нравятся такие вкусовые характеристики. В связи с этим большинство кулинаров стараются каким-то образом убрать горечь, чтобы сохранить полезный перекус.

Читайте также: Цельнозерновая мука: что это такое, фото, чем заменить

Способы исправить ситуацию

Квашеная капуста горчит (приготовлять продукт необходимо без использования йодированной соли), так как не были соблюдены необходимые условия для засолки.

Для устранения появления горького привкуса на стадии брожения важно использовать некоторые меры, а именно:

• Допускается установка деревянной палочки посередине емкости. Он впитает в себя весь неприятный привкус.
• С посуды, в которую уложен нарезанный овощ, необходимо снять крышку. После состав протыкается примерно 10 раз деревянной палочкой. Это уберет избыточное газообразование, что позволит избежать появления горького привкуса. После завершения процедуры емкость переносят в темное и прохладное помещение. На стадии брожения рекомендуется несколько раз удалять газы.
• Перед подачей маринованную закуску можно проветрить. Однако его необходимо время от времени помешивать.
• Если вкус слишком горький, его можно улучшить непосредственно перед употреблением продукта. Для этого его добавляют в качестве вспомогательного ингредиента в первые блюда.
• Также для уменьшения горечи капусту можно несколько раз промыть в прохладной жидкости. Однако из-за этого блюдо может испортиться.

Слишком горький продукт можно замариновать. Для начала из продукта выжимают весь сок, после чего всыпают небольшое количество сахарного песка, а также вливают столовый уксус с подсолнечным маслом. Для улучшения вкуса овощ дополняют свежей луковицей головка, которую предварительно нарезают полукольцами.

Когда состав хорошо перемешан, его переливают в стеклянную тару и отправляют в помещение, где температурный показатель колеблется от 15 до 18 ℃ тепла. Если температурный режим очень низкий, это может негативно сказаться на качестве готового продукта.

Можно ли есть квашеную капусту, если она горчит

Готовый продукт с легкой горчинкой пригоден к употреблению в пищу, но такой вкус подходит не всем.

Опасности для здоровья такой продукт не представляет, но многие хозяйки стараются избавиться от горечи доступными способами и сохранить витаминный препарат.

Ошибка №3: капуста при засолке становится темной

Почерневшая квашеная капуста все еще может быть вкусной. Однако не менее важен внешний вид блюда. С чем связано изменение цвета капусты при мариновании?

1. Неправильная соль. Для приготовления квашеной капусты необходимо использовать поваренную соль без примесей. Йодированная, морская, гималайская и другие виды соли могут вызвать нежелательные химические реакции в процессе брожения, в результате чего капуста потемнеет.
2. Нарушение температуры при брожении. По классической технологии капуста заквашивается в два этапа. На первом этапе активного брожения, который длится 2-3 дня, температура в помещении должна быть 22-24°С. На втором этапе (он длится 5-7 дней) оптимальная температура 20°С, в этот период в капусте накапливается витамин С. Затем капусту убирают в холодильник или погреб, чтобы прекратился процесс брожения.
   Нарушение температурного режима приводит к активности микробов, следствием чего является потемнение и нередко загнивание капусты. Время брожения индивидуально и зависит от сорта капусты и рецепта.
3. Металлические емкости для ферментации. Если капусту квасить в металлической кастрюле, кислота вступает в реакцию с металлом, и капуста темнеет. То же самое происходит, если протыкать капусту металлическим предметом, например, ножом или вязальной спицей. Следует избегать металлов в солении. Лучше использовать деревянные палочки или керамический нож.
4. Несоблюдение правил гигиены. Если овощи или емкость для закваски были плохо вымыты, приготовление может испортиться. В капусту также могут проникнуть дрожжи – в этом случае она приобретет розовый оттенок. Чтобы этого избежать, следует тщательно мыть овощи, а посуду мыть с содой и обдавать кипятком.
5. Хранение в теплом месте. Часто темный цвет капусты является следствием неправильного хранения банок с заготовками. В тепле размножаются патогенные микроорганизмы и плесень. Хранить квашеную капусту следует вдали от солнечных лучей, в темном и прохладном месте.

Можно ли есть почерневшую капусту? Иногда меняет цвет только верхний слой заготовки, так как именно он остается без рассола. При этом в капусте начинаются окислительные процессы под действием кислорода. Достаточно удалить поврежденный слой. Оставшуюся капусту можно смело использовать в пищу. Иногда темнеет из-за большого количества моркови, что не влияет на вкус готового блюда. Испорченную капусту, побуревшую из-за использования металлической кухонной утвари, есть нельзя.

Как правильно солить

Горький вкус может появиться при добавлении большого количества поваренной соли. При комнатной температуре брожение будет происходить в нарезанном и плотно свернутом в колобок продукте, а также смешанном с солью.

Бывает при развитии молочнокислых бактерий, появляющихся при соединении соли с овощным соком. Однако при избыточном количестве сыпучего ингредиента активность этих бактерий начинает снижаться, в результате чего они частично отмирают, а стадия брожения прекращается. По этой причине в емкости с овощным составом не появляется пена, портится вкус закуски, а капуста приобретает сероватый цвет.

Для устранения проблемы необходимо выполнить следующий алгоритм действий:

• часть рассола выливается из стеклянной тары, а вместо нее используется чистая прохладная жидкость;
• если с момента брожения прошло не более 2 суток, допускается включение в состав небольшого количества свежего овоща, который смешивают с остальной закуской и снова отправляют в теплое помещение для брожения;
• если пересол обнаружен спустя длительное время после выкладывания овоща в посуду, допускается использовать соленую капусту для приготовления начинки для пирогов, борща или щей.

Квашеная капуста может горчить, если используется недостаточное количество соли. Стадия брожения будет активной, если контакт овощного сока с солью проводить в теплом помещении.

Если сыпучего компонента недостаточно, внутри емкости не будет образовываться необходимая среда, необходимая для размножения молочнокислых бактерий. В результате под воздействием тепла в овоще начнут появляться опасные микроорганизмы, провоцирующие загнивание капусты.

Если в емкости недостаточно соли, появятся следующие симптомы:

• на поверхности состава в таре появляется слизистый налет;
• срез приобретает сероватый цвет;
• вкус овощей несоленый;
• овощерезка мягкая;
• есть неприятный запах.

Если проблема обнаружена на начальном этапе приготовления, ее допустимо устранить, восполнив недостаток соли в блюдах. Для стимуляции начала брожения часть рассола сливают, добавляя в емкость свежий тузлук. Если нехватка соли обнаружена через несколько дней с даты изготовления продукта, когда капуста приобрела слизь и мягкость, закуска будет испорчена и непригодна к употреблению в пищу. Вместе с горечью продукт может спровоцировать развитие интоксикации в организме.

По стандартной технологии приготовления маринованных овощей на 10 кг продукта требуется 200 г соли.

Ошибка №4: капуста при закваске становится мягкой

Квашеная капуста становится кислой и ломкой при засолке из-за молочнокислых бактерий, образующихся в процессе брожения. Но в некоторых случаях готовый продукт вообще не хрустит. Почему исчезает этот аппетитный хруст и капуста становится мягкой?

1. Неправильные сорта капусты. Наиболее пригодные для уборки сорта поздние, богатые натуральным сахаром. О них мы поговорим ниже.
2. Нарушение технологии приготовления. Капуста становится мягкой, если квасится слишком долго. Температурный режим также имеет большое значение. Температура в помещении, где происходит брожение, не должна превышать 20–25°С. Слишком высокая температура ускоряет процесс брожения, а слишком низкая замедляет его. В обоих случаях капуста становится слишком мягкой.
3. Избыток сахара. Не добавляйте в капусту слишком много сахара. Он активизирует брожение, которое размягчает капусту. По той же причине мы не рекомендуем добавлять слишком много моркови.
4. Небольшой разрез. При такой форме нарезки готовое блюдо может превратиться в размягченную неаппетитную массу. Оптимальная ширина капустной соломы при шинковке 3–5 мм. Чтобы нарезать большое количество капусты, используйте специальный нож.
5. Неправильное хранение. После брожения продукт убирают в холодильник или в погреб. Длительное воздействие тепла приводит к закисанию и размягчению капусты, а при минусовой температуре она замерзает и теряет хруст.

Если капуста потеряла головку после закваски, ее уже нельзя вернуть. В этом случае советуем приготовить из капусты блюда, требующие отваривания или тушения: щи, солянка, бигус по-польски.

Ошибка №5: выбран неправильный сорт капусты

Качество квашеной капусты зависит не только от рецептуры и четкого соблюдения технологии приготовления. Бывает, что рецепт проверенный, и все сделано правильно, а капуста получается мягкой, темной или слишком пересоленной. Важным моментом является выбор правильного сорта капусты.

Как мы уже говорили ранее, подходящими сортами для ферментации обычно являются средне- и позднеспелые сорта, собираемые с конца лета до поздней осени. Головы крепкие, хрустящие, белые и сладкие. Высокое содержание сахара способствует процессу брожения и усиливает вкус готового блюда. Ранние сорта могут не иметь такой сахаристости, но у них есть свои преимущества – они идеально подходят для свежих салатов. Какую капусту выбрать для засолки и закваски на зиму? Таблица поможет вам понять это.

Название сорта	В каких регионах выращивают	Описание сорта
«Слава»	Рекомендуется для выращивания во всех регионах России.	Кочан круглый, слегка приплюснутый. Мякоть внутри желтовато-белая. Вес — 3-4 кг. Кочан плотный, сочный, без горечи.
«Сосковская поздняя»	Северо-Западный, Центральный, Волго-Вятский, Дальневосточный районы, Сибирь, Урал и другие регионы.	Крупные и плотные головки плоско-округлой формы. Вес — 5-8 кг, при благоприятных условиях достигает 10-15 кг. Сорт характеризуется сочностью, плотностью, сахаристостью. Подходит для длительного хранения.
«Белорусский белый»	Рекомендуется для выращивания в Сибири, центральных и северных районах, на Урале и Дальнем Востоке.	Круглая голова с густыми жилками, плотная и сильная. Вес — 3-4 кг. Хрустящая, сочная, сладкая капуста. Неприхотлив в выращивании, не боится неблагоприятных климатических условий.
«Подарок»	Рекомендуется для выращивания во всех регионах России.	Плотный кочан среднего размера достигает веса 3-5 кг. Имеет приятный сладкий вкус. Устойчив к трещинам, не боится вредителей. Неприхотлив в выращивании.
«Чистый белый цвет»	Умеренный и теплый климат.	Кочан крупный, плотный и блестящий, с восковым налетом. Вес — 3-5 кг. Сочный, пригоден для длительного хранения, выдерживает заморозки до –10°С.
Доброводская	Рекомендуется для выращивания в средней полосе России и в южных регионах.	Крупные плотные кочаны округлой формы без пустот. Вес внушительный — 6-10 кг. Не самый популярный сорт, но идеальный для засолки, получается вкусным и хрустящим. Среди минусов – короткий срок хранения (максимум 3 месяца).
«Харьковская зима»	Подходит для выращивания в регионах с различным климатом.	Вес – 3,5–4,5 кг. Подходит для длительного хранения. Устойчив к жаре, холоду, засухе, вредителям и болезням.
«Бирюзовый»	Подходит для выращивания в средней полосе России и более холодных регионах. Но из-за светолюбивости лучше всего себя чувствует на юге, где много солнца. Плохо растет на заболоченных и песчаных участках.	Кочан круглый, плотный, слегка приплюснутый. Верхние листья окрашены в светло-зеленый цвет, в разрезе имеет салатовый оттенок. Вес – 3,5–4 кг. Сочный сорт, с высокой концентрацией сахара.
«Мара»	Подходит для выращивания во всех регионах России, кроме Крайнего Севера.	Компактные и плотные круглые кочаны с сине-зелеными листьями и восковым налетом. Вес – 2,5–4 кг. Сорт отличается сочностью и хрустящей текстурой. Его часто ферментируют целиком или крупными кусками. Благодаря способности быстро бродить этот сорт используют для приготовления скороспелой квашеной капусты.
«Каменная голова»	Подходит для выращивания во всех регионах России.	Плотные и сочные кочаны с умеренным восковым налетом и тонкими прожилками. Форма округлая, слегка приплюснутая, культя небольшая. Вес — 4 кг.

Возможно, в вашей местности принято квасить другие сорта капусты. Мы описали лишь некоторые и рассказали, как выбрать капусту для засолки.

Процедура засолки

Приготовление происходит так. Капусту необходимо мелко нашинковать ножом или специальной теркой. Нашинкованную капусту сложить в миску или миску, каждый слой посыпать солью.

После этого перемешать, придавив руками, и переложить в подготовленные емкости, где и будет происходить маринование. Капусту очень удобно складывать в трехлитровые банки. В них удобно хранить, и в нужный момент она всегда есть. Стекло хорошо тем, что не имеет постороннего запаха.

При брожении в такой емкости посторонний привкус отсутствует. Затем поместите стакан в миску. Это для того, чтобы рассол, просыпающийся из горлышка, не попадал на стол. Капусту нужно держать в тепле трое суток.

Не забывайте несколько раз в день протыкать деревянной палочкой до дна банки (чтобы вышел углекислый газ). По истечении этого времени закрываем крышкой и достаем остывать или ставим в холодильник.

Капусту готовят с добавлением следующих ингредиентов: морковь (тертая), яблоки, клюква и мед. Квашеную капусту можно есть с различными гарнирами. Его добавляют в качестве начинки в пироги и вареники. Это важный ингредиент в приготовлении винегрета и других салатов.

При подаче капусту поливают подсолнечным маслом и кладут нарезанный полукольцами лук.

Доброго времени суток, мои дорогие хозяйки! Сегодня я хочу поделиться с вами своим личным опытом и советами, как убрать горечь из капусты. Этот овощ занимает на моей кухне лидирующие позиции, и поэтому с проблемным продуктом я сталкивалась довольно часто.

Как убрать горечь из квашеной капусты

Чтобы избежать порчи продукта, хозяйки стараются не допускать нарушений технологии приготовления. А благодаря некоторым хитростям вкус можно немного улучшить:

• перед употреблением готовую капусту выложить на тарелку на 2-3 часа при комнатных условиях, периодически помешивая для улучшения циркуляции воздуха;
• из капусты готовится ароматная закуска с добавлением маринованного лука, щепотки сахара и уксуса, смешанного с растительным маслом;
• из банки сливают жидкость, капустную кашицу отжимают, а затем заливают свежеприготовленным рассолом из воды, сахара и соли (вкус не ухудшается, но аромат становится значительно слабее).

Если горечь обнаруживается еще до окончания засолки, тщательно перемешайте капусту и снимите крышку. Накопившиеся газы легче выходят из открытого контейнера. Храните его в прохладном месте.

Рецепт приготовления

Чтобы добиться вкуса без горечи, не нужно отступать от выбранного рецепта приготовления, следовать советам и заранее изучать возможные ошибки, чтобы их не допустить. Для «оригинального» рецепта потребуются: свежая капуста, свекла, морковь, сладкое перед, чеснок, укроп, соль. Рецепт с добавлением лаврушки предполагает ингредиенты: капуста, морковь, лавровый лист и соль.

Для предотвращения возможного появления горечи приготовление происходит следующим образом:

1. Капусту и другие овощи мелко нарежьте ножом или специализированной теркой.
2. Поместите в миску или большую миску. При этом каждый слой необходимо пересыпать поваренной солью.
3. Далее содержимое емкости перемешивают руками, приминая и придавливая капусту.
4. При необходимости добавляются другие специи и смесь дополнительно перемешивается.
5. Следующим шагом будет переложить в заранее приготовленные банки и закатать их.

Важно! В рецептах часто используются такие ингредиенты, как яблоки, клюква, мед. Квашеную капусту используют в качестве салата к различным гарнирам. Используется как начинка для пирогов, вареников. Добавляйте в другие салаты, а также употребляйте в пищу как отдельное блюдо.