Калькулятор сыроварни — опытный сыродел

Разное

Выход сыра из молока

Полутвердые сыры (Гауда) Камамбер Сыр с плесенью Моцарелла Фета (брынза) Сыры типа Качотта

Для сортов сыра: Эмменталь, Гауда, Чеддер, Швейцарский, Российский и др с массовой долей влаги в зрелом сыре 36% — 40%

Для корректной работы калькулятора значение жирности молока должно быть в пределах 2,8% — 4%

Содержание жира в молоке (%) Содержание белка в молоке (%) Массовая доля влаги в сыре (%) Количество молока (литры) РАСЧЕТ

Результат: из ___ литров молока __% жирности

и содержанием белка __%, получается 1 кг сыра с массовой долей влаги __%

Камамбер: около 60% жира в сухом веществе, около 49% влаги

Для корректной работы калькулятора значение жирности молока должно быть в пределах 3,8% — 5%

Жирность молока (%) Количество молока (литров) РАСЧЕТ

Результат: из ___ литров молока жирностью __% получается один кг сыра с массовой долей влаги ок. 49% и массовой долей жира в сухом веществе ок. 60%

Сыр с плесенью: около 50 % жира в сухом веществе, около 44 % влаги

Для корректной работы калькулятора значение жирности молока должно быть в пределах 2,9% — 4%

Жирность молока (%) Количество молока (литров) РАСЧЕТ

Результат: из ___ литров молока жирностью __% получается один кг сыра с массовой долей жира в сухом веществе ок. 50% и массовой долей влаги ок. 44%

Моцарелла: около 46 % жира в сухом веществе, около 48,5 % влаги

Для корректной работы калькулятора значение жирности молока должно быть в пределах 2,9% — 4%

Жирность молока (%) Количество молока (литров) РАСЧЕТ

Результат: из ___ литров молока жирностью __% получается один кг сыра с массовой долей жира в сухом веществе ок. 46%, влажность ок. 48,5%

Фета, сыр: массовая доля жира в сухом веществе ок. 46%, влажность ок. 50%

Для корректной работы калькулятора значение жирности молока должно быть в пределах 2,9% — 4%

Жирность молока (%) Количество молока (литров) РАСЧЕТ

Результат: из ___ литров молока жирностью __% получается один кг сыра с массовой долей жира в сухом веществе ок. 46% и массовой долей влаги ок. 50%

Кашотта: около 46% жира в сухом веществе, около 51% влаги

Для корректной работы калькулятора значение жирности молока должно быть в пределах 2,9% — 4%

Жирность молока (%) Количество молока (литров) РАСЧЕТ

Результат: из ___ литров молока жирностью __% получается один кг сыра с массовой долей жира в сухом веществе ок. 46% и массовой долей влаги ок. 51%

По воздействию копчением

Некоторые сыры после варки коптят для придания сыру особого вкуса и аромата, а также для повышения устойчивости к порче при хранении. Самыми известными представителями таких сыров в России являются копченый сулугуни и колбасный сыр.

Известные виды сыра

220px-Горгонзола_1
Сыр «Горгонзола»

220px-камамбер_сыр
Сыр «Камамбер»

220px-Сыр_40_bg_053006
Сыр «Гауда»

Может ли покупатель понять, что перед ним фальсификат?

Как правило, нет, если не насторожила сомнительно низкая цена товара. Но как показали исследования Роскачества сыра «голландский», даже относительно высокая цена продукта не может быть гарантией его натуральности.

По использованию плесени из рода Penicillium

Некоторые сыры производятся с использованием съедобных плесеней рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневелой коркой, например, бри, эрмелин и камамбер, или же они могут быть пронизаны сине-зеленой плесенью (так называемые сыры с голубой плесенью), например, рокфор и горгонзола.

Зачем на упаковке указывают массовую долю жира в сухом веществе и жирность в 100 граммах?

Необходимо понимать, что в состав сыра входят концентрированные сухие вещества молока и вода. «Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество» или «массовая доля жира в сухом веществе» — это количество молочного жира по отношению к другим сухим веществам — белку, углеводам, микроэлементам.

Большинство полутвердых сыров выпускается с массовой долей жира в сухом веществе 45,0%. Для потребителя это может быть своеобразным ориентиром, так как этот показатель влияет на консистенцию, особенно у зрелых сыров: чем выше жирность, тем пластичнее будет консистенция полутвердого сыра; чем ниже — тем плотнее, иногда даже резиноподобно.

Необходимость маркировки пищевой ценности продукта, то есть содержания жира и белка в 100 граммах продукта и его калорийности, возникла сравнительно недавно, когда многие потребители стали вести подсчет потребляемых калорий. Эта информация для них.

Как обстоят дела с безопасностью?

Одним из важных физико-химических показателей безопасности сыра является количество нитрата калия. Этот консервант используется сегодня при производстве практически всех полутвердых и твердых сыров для подавления развития вредоносной газообразующей микрофлоры. При созревании сыра по правильной технологии содержание нитратов снижается вплоть до их полного отсутствия. Если они все-таки обнаруживаются, это свидетельствует о вероятном использовании технологии ускоренного созревания сыра.

Содержание нитрата калия в количестве, не превышающем 50 мг/кг, считается безопасным, и все испытанные сыры укладываются в эти пределы с запасом. Но два производителя — Fine life и Ровеньки — не указали в маркировке, что там присутствует калийная селитра, а это уже нарушение требований техрегламента.

Также выяснилось, что сыры «Ровеньки», «Тысяча озер» и «Сваля» имеют достаточно высокое содержание дрожжей, а последний сыр еще и с плесенью.

Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза потребителей, представитель РОС. Это означает, что технологический процесс изготовления сыра был нарушен. Кроме того, наличие этих микроорганизмов в продукте может свидетельствовать о недостаточно эффективной обработке технологического оборудования, недостаточном контроле сырья или заражении производственного помещения, в том числе спорами плесени».

Сыр и фотографирование

В английском языке слово ost (сыр) растягивает губы при произнесении, образуя вид улыбки. Аналогичный эффект наблюдается и в русском языке при произнесении слов «ирис», «кишмиш», «кризис» и т д. Эффект используется при съемке портретов.

Рассольные сыры

Главное их отличие в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корочки, глазков различной формы, тесто хрустящее, массовая доля жира 40-45%, соли 7% (осетинская, сулугуни, сыр и др.). Рассольные сыры делятся на мягкие и твердые.

Каким должен быть идеальный состав?

Наиболее «простой» состав полутвердого сыра – это, например: молоко коровье пастеризованное, соль поваренная пищевая, мезофильные и термофильные молочнокислые микроорганизмы, а также молокосвертывающий ферментный препарат с указанием природы происхождения (животное, растительное или микробный).

Несколько слов об ингредиентах

  • Пастеризованное коровье молоко является основным сырьем.
  • Пищевая соль (хлорид натрия) является не только вкусовым компонентом, но и регулятором молочнокислого процесса в развитии заквасочной микрофлоры. Так как компоненты состава перечислены в порядке убывания, на втором месте стоит соль.
  • Бактериальные закваски, состоящие из различных групп микроорганизмов, и молокосвертывающий ферментный препарат являются функционально необходимыми компонентами, без которых невозможно производство полутвердых сыров. Состав бактериальной закваски важен для специалистов при необходимости анализа образующихся дефектов сыра. Для потребителя эта информация не имеет большого значения, если он не знаком с миром микроорганизмов и их свойствами.
  • Указание происхождения фермента свертывания молока также более важно для специалистов и необходимо в тех случаях, когда на упаковке указаны категории халяльных/кошерных продуктов.

Мягкие

  • — Дорогобужский тип — имеют налет слизи на корочке, глазки отсутствуют, массовая доля жира 45% (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.);
  • — тип камамбер — по форме — цилиндр массой 130 г, на поверхности белый налет плесени, массовая доля жира 60%, с приятным послевкусием шампиньона (русский камамбер);
  • — Смоленский тип — цилиндр массой 0,8-1,2 кг, на корке пятна засохшей слизи, массовая доля жира — 45% (Охотничий, Смоленский, Закусочный);
  • — тип рокфор — сыр пронизан сине-зеленой плесенью, форма — цилиндр массой 2-3,5 кг, массовая доля жира 45% (рокфор).

История сыра

В России до Петра I сыр производили «натуральным, сырым» способом — то есть без термической обработки. Вот почему его называют сыром. При Петре I в России появились европейские сорта сыра.

Цифры в сыре

Так называемые цифры в сыре — это цифры из черного или синего пищевого пластика (полиэтилена), который иногда встречается в корке сыра. Когда вы делаете головку сыра, на ней печатаются маркированные пластиковые цифры, указывающие дату производства, номер варки и другую информацию.

В советское время и в первые годы существования Российской Федерации сырные фигурки были популярным предметом коллекционирования среди детей. Иногда при покупке сыра специально просили выбрать кусок с номером.

Позже замененные чернильными штампами, считалось, что сырную корку вместе со штампом следует срезать. В настоящее время необходимая информация чаще всего выжигается лазером на корке сыра или наносится на упаковку.

Некоторые сыроварни — особенно Вожгальский в Кировской области — до сих пор ставят номера на сыр (информация верна на конец марта 2011г.).

Какими должны быть внешний вид, консистенция и цвет сыра?

Внешний вид сыра определяется видом сыра в головке, требования к внешнему виду также прописаны в нормативной документации. Например, для большинства полутвердых сыров требования к внешнему виду таковы: «гладкая, тонкая корка без повреждений и толстый подкорковый слой, покрытый парафином, полимером, комбинированными соединениями или полимерными материалами».

Последовательность. Как правило, полутвердые сыры имеют консистенцию от эластичной до пластичной в зависимости от сыра конкретного наименования.

Цвет. Естественный цвет зрелых полутвердых сыров (типа «Голландский», «Российский») — цвет от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Зимой, когда молоко беднее по составу, получаются более светлые сыры; сыры из летнего молока более желтые.

Поэтому в технологиях производства некоторых сыров допускается использование натуральных красителей — экстрактов β-каротина и аннато для придания сырному тесту большей привлекательности. Но в любом случае интенсивность окрашивания должна соответствовать требованиям, заложенным в нормативной документации.

В магазине покупатель обычно видит на прилавке уже расфасованные продукты, поэтому требования к упаковке зависят от способа упаковки. Например, при вакуумном методе упаковочный материал должен плотно прилегать к поверхности упакованного сыра. При упаковке в модифицированной атмосфере допускается неплотное прилегание упаковочного материала. Поверхность сыра должна быть чистой, допускается некоторое количество влаги на поверхности сыра под упаковкой.

Нет ли в нем пальмового масла?

Оценка жирнокислотного состава образцов показала, что среди испытуемых сыров фальсификаций не было: растительного жира не обнаружено. Это определенно хорошие новости. Неприятным является тот факт, что соотношение кальция и фосфора во всех образцах ниже характерного для натуральных молочных продуктов. А это признак того, что в сыре могут присутствовать дополнительные фосфаты.

Законы

Во Франции есть специальный закон, он называется «Закон о местных контролируемых именах». Согласно этому закону, сыр, название которого происходит от географического района Франции, может производиться только в этом же районе Франции. Сегодня насчитывается 36 таких сыров.

Твёрдые

  • — швейцарский тип — сыры цилиндрической формы, имеют большие округлые глазки, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50% на сухое вещество (швейцарский, советский, алтайский, московский);
  • — голландский тип — сыры круглые, плоские, овальные, с маленькими глазками, острым, слегка кисловатым вкусом; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромская, Ярославская, Голландская);
  • — вид горного рубанка — употребляется в тертом виде, используется как приправа (горноалтайский, кавказский);
  • — сорт чеддер — имеет форму цилиндра, глазков нет, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50%, вкус слегка кисловатый (чеддер, черный алтайский);
  • — Русский тип — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50% (Российский);
  • — сыры копченые — массовая доля жира — 55%, имеет вкус копчения (российский);
  • — сыры полутвердые — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45% (латышские, литовский, каунасский и др.);
  • — сорт Угличский — имеет форму бруска, корочка мягкая, массовая доля жира 45% (Угличский).
  • — красный сыр — с орехами внутри

Читайте также: Как грибы размножаются, питаются и растут?

Какие «ешки» допускаются в составе сыра?

Консерванты

  • Е509 – хлорид кальция. При пастеризации молока часть исходного содержания кальция теряется, так как соли кальция из растворимых переходят в нерастворимые и оседают на стенках пастеризаторов. Для достижения молочного сгустка необходимо добавлять хлористый кальций для восполнения естественного солевого баланса молока. Этот ингредиент, согласно ТР ТС 029/2012, относится к категории технологических вспомогательных средств, которые не обязательно указывать на этикетке, но использовать обязательно. В нашей стране в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 производство сыра из сырого молока запрещено, поэтому молоко для производства сыра необходимо пастеризовать при температуре 72-74°С для обеспечения гарантированно безопасного уровня микроорганизмы.
  • Е252, Е251. Иногда в составе продукта указано использование консервантов в виде солей нитрата калия (натрия). Использование консервантов при созревании сыров допустимо не только в практике российского сыроделия, но и в европейских технологиях. Доза консервантов находится в допустимых пределах согласно требованиям Всемирной организации здравоохранения. Также строго регламентировано разрешенное содержание нитратов в готовом продукте. Консерванты при необходимости используются только при созревании сыров со сроком созревания не менее 30 дней. За это время нитраты (соли азотной кислоты) превращаются в простые соединения, не наносящие вреда организму.
  • В настоящее время в качестве консерванта чаще используют фермент лизоцим (Е1105), он имеет природное происхождение (получается из белка скорлупы куриного яйца).

Использование консервантов не обязательная, а вынужденная операция. Но если для приготовления сыра используется качественное молоко, без консервантов можно обойтись.

Красители

  • Аннато (E160b) — натуральный краситель для выпечки. Его получают из семян дерева Bix orellana, произрастающего в тропических и субтропических лесах. Пищевая добавка Е160b производится путем измельчения семян или их варки в масле или воде. Экстракты аннато имеют ярко выраженный оранжевый оттенок. Краситель может нанести вред организму только в больших количествах.
  • Каротин (Е160а) является пищевой добавкой. В большинстве своем производится из натурального сырья. Термин «каротин» получил свое название от слова carota («морковь»). Каротин — оранжевый пигмент, образующийся в процессе фотосинтеза растений.

Без добавления красителя зимой, когда в кормах мало натуральных каротиноидов, сыр будет необычно бледного цвета. Необходимо указать, что интенсивность окрашивания должна соответствовать требованиям, прописанным в нормативной документации. Существует целая группа так называемых «цветных» сыров, где отличительным признаком является яркий цвет творога.

Это могут быть полутвердые сыры с насыщенным желтым, оранжевым, зеленым и другими оттенками цвета. Единственное условие – натуральное происхождение красителя и допустимость его использования в пищевой промышленности.

Кисломолочные

Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры изготавливаются из обезжиренного молока, сквашенного на молочной закваске. После созревания (1-1,5 месяца) смешивают с солью и специями. Творог сушат и формуют. У сыра нет узора. Самый обычный кисломолочный сыр Зеленая терка.

Сыры делятся на тертые (зеленые), творожные и творожные, не созревающие.

Плавленые (плавленые) сыры получают путем плавления сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, пряностей и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Сыры плавленые сладкие, намазываемые, колбасные, консервированные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, грецкими орехами.

Плавленые сыры, являющиеся продуктом вторичной переработки, завернутые в фольгу или герметичные пакеты, имеют более длительный срок хранения и менее чувствительны к температурным перепадам. Это позволяет увеличить сезон продаж плавленых сыров и площадей сбыта…

А он вообще вкусный?

Со вкусом, как оказалось, почти у всех участников теста проблемы, вне зависимости от количества в них дрожжей. Больше всего нареканий было на продукцию торговых марок «Ровеньки» и «Тысяча озер», этот сыр, как оказалось, горчит. Также все сыры подкачала консистенция, слегка упругая и ломкая, и слабовыраженный сырный запах.

Французский мимолет

Во Франции, недалеко от Лилля, попутно делают шарообразный сыр. Французский сыр из коровьего молока Мимолет изначально производился в Нидерландах, а затем мигрировал во Францию, где его, вероятно, производили со времен Первой мировой войны. Поначалу сыр мимолет употребляли только как мягкий сыр (миму — от французского полумягкий), не требовавший длительного созревания и имевший слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом.

Потом выяснилось, что при созревании от полугода до двух лет оно становится твердым и приобретает особый горьковатый оттенок в фруктовом послевкусии. Для получения надлежащего летучего пространства на поверхность сыра помещают мелкого клеща из рода Acarus и червей класса нематод. Клещ прогрызает в кожуре микроскопические отверстия, через которые сыр «дышит», что необходимо для его созревания.

Оцените статью
Блог про крепежи