Почему картофель сладкий после подмораживания
При длительном хранении клубней при температуре от 0 до +9°С или при кратковременном воздействии мороза их вкус заметно меняется. Речь идет о крахмале, содержание которого в картофеле составляет около 20% в пересчете на свежую мякоть. Крахмал представляет собой полисахарид, состоящий из нескольких сотен тысяч молекул глюкозы, соединенных в цепочку.
Под воздействием низких температур около 20 % крахмала ферментами расщепляется до сахарозы — в результате картофель становится сладким. Образовавшиеся моносахариды после реакции с аминокислотами образуют вещества темного цвета (меланоидины), которые портят внешний вид овоща и ухудшают его свойства.
Если картошка стала сладкой, не расстраивайтесь: процесс распада крахмала на сахар обратим. Если клубни поместить в тепло, они постепенно приобретут прежний, нейтральный вкус: большая часть полисахаридов восстановится из сахарозы. Ведь корнеплод — это живой организм, использующий образующиеся сахара для поддержания жизни и клеточного дыхания. Ресинтез крахмала подавляется при понижении температуры, так как все биохимические процессы замедляются, а сахароза быстро накапливается в клетках.
Можно ли есть сладковатый картофель
Не всем нравятся такие клубни, но они пригодны для употребления в пищу – под воздействием низких температур не образуются ядовитые вещества, только сахар. Если картофель стал сладким, устранить непривычный привкус можно с помощью специй, сочетания кислых или маринованных овощей или добавления при варке ложечки уксуса на 1 л воды.
Можно ли использовать для посадки сладкий картофель
Чтобы понять, можно ли сажать батат, нужно сначала его проверить.
Для этого нарежьте корнеплод, принесенный из подвала, выдержите несколько дней в теплом месте. Если картофель подморозить, то на срезе он будет иметь розовый цвет, станет мягким и очень быстро испортится.
Во время мороза в этом корнеплоде образуются мелкие кристаллы льда, которые вырабатывают ферменты, разрушающие овощ. В этом случае он становится непригодным для посадки.
Однако подмерзший картофель все же можно сажать в грунт. При этом производительность не ухудшается, а остается на прежнем уровне.
Почему не рекомендуется есть сладкую картошку
Картофель фри и чипсы из картофеля, долго хранившегося в холодильнике, при обработке становятся коричневыми или черными, имеют горький вкус и могут содержать повышенный уровень канцерогенов. Это достаточная причина для нас, чтобы либо бросить зимнюю картошку, либо быть начеку. Когда картофель с редуцирующими сахарами варят или жарят, образуется канцероген, известный как акриламид, который очень токсичен. Очевидно, что такой картофель не пригоден для употребления в пищу человеком.
Акриламиды — это соединения, которые иногда образуются в крахмалистых продуктах после их приготовления при высоких температурах, таких как картофель фри или чипсы, и классифицируются некоторыми организациями как вероятные канцерогены.
Читайте также: Почему горчат грибы после жарки или варки, что делать
Как правильно хранить картофель
Место хранения корнеплода необходимо тщательно утеплить и обеспечить хорошую вентиляцию. Влажность должна быть не менее 85%.
В месте хранения картофеля температура должна поддерживаться на отметке 3-4 градуса. В этом случае питательные вещества не будут сильно выделяться из овоща. Кроме того, картофель будет поглощать минимальное количество кислорода.
Вы можете хранить только один сухой овощ в мешках или сетках, которые хорошо пропускают воздух. Картофель можно накрыть сверху, чтобы он не замерз. Температуру места хранения менять нельзя, чтобы корнеплоды не начали прорастать.
Чтобы сохранить картофель до лета, необходимо соблюдать определенный температурный режим, который не должен превышать 1 градус тепла. Если хранить корнеплод при температуре выше 3 градусов, он очень быстро начнет прорастать.
