При какой температуре кипит молоко

Разное

Чем опасно молоко коровы?

Кажется, что молоко из-под коровы – это натуральный продукт, в нем много пользы. Какой тут может быть вред? Но есть много скрытых опасностей. Во-первых, вредные микроорганизмы. Они могут попасть в молоко разными способами:

  • если перед дойкой у животного было грязное вымя;
  • доят грязными руками;
  • доят в грязной посуде;
  • перевозят в негерметичных контейнерах;
  • транспортируется в течение длительного времени при высокой температуре.

При этом кусочки грязи или навоза не обязательно будут прилипать к рукам дояра или коровьему вымени. Они просто пропустили это.

Но это не все опасности. Даже если корова своя и хозяйка уверена в ее чистоте, гарантии безопасности нет. Многие болезни передаются от больной коровы через молоко человеку. Хотя внешне зараженные животные выглядят вполне здоровыми. Ну а если молоко покупное, мы не можем быть уверены в здоровье животного, тем более. Недобросовестные продавцы иногда продают продукцию от заведомо нездоровых коров! Поэтому необходимо отварить продукт. Кипячение молока позволяет максимально сберечь наше здоровье. Особенно для детей.

Вскипятите молоко, как только вернетесь с рынка. Чем быстрее вы это сделаете, тем дольше продукт сможет храниться, не киснув. Но не оставляйте его на свету надолго: витамины А и Е разрушаются солнечными лучами.

Кипяченое молоко

Кипячение – молоко

Запрещается кипятить молоко в бидонах и флягах.

Запрещается кипятить молоко в бидонах в флягах.

Устройство, опускаемое на дно чайника при закипании молока и не позволяющее ему переливаться через край.

Пункт раздачи молока должен иметь вытяжную вентиляцию над местами пастеризации или кипячения молока и открывающиеся оконные проемы с фрамугами и клапанами.

Подтоп в очаге — только для разогрева пищи в малых количествах — твах, кипячение молока и подогрев чая — четвертый режим.

Для термической обработки молока (пастеризация, кипячение) должны быть установлены пастеризаторы или, в крайнем случае, паровые котлы. Запрещается кипятить молоко в бидонах и флягах.

Соевое молоко готовят в домашних условиях следующим образом. Легкий аромат фасоли почти полностью удаляется при кипячении молока. Приготовленное таким образом соевое молоко мало чем отличается по вкусу и составу от коровьего молока.

Дегидрогеназа молока действует медленно при низких температурах; после кипячения молока полностью теряет свою активность. Это означает, что этот фермент также имеет оптимальную температуру реакции.

Также можно заметить, что дегидрогеназа молока работает медленно при низких температурах, а после кипячения молока полностью теряет свою активность. Это означает, что для этого фермента также существует оптимальная температура реакции.

При нагревании белки коагулируют и из раствора в воде переходят в осадок и становятся нерастворимыми. Всем хорошо известно о свертывании яичных белков при варке, образовании пены из свернутого молочного альбумина при кипячении молока.

Белки претерпевают такие же изменения от действия света, длительного хранения, от механического перемешивания и приложения высоких давлений; например, возникновение слепоты у пожилых людей, так называемой катаракты, объясняется изменениями роговицы в белковой оболочке глазного яблока, ее помутнением вследствие коагуляции белков от действия света. При встряхивании яиц образуются пленки, не растворяющиеся в воде. Казеин дает мутные растворы при длительном хранении.

Казеин — молочный белок, относящийся к подгруппе фосфопротеинов. Он содержится в молоке в виде легко растворимой соли кальция. Казеин не выпадает в осадок при кипячении молока. Осаждают казеин и кислоты.

Из других органических компонентов молока наибольший интерес представляют ферменты и витамины. Из ферментов в молоке присутствуют амилаза, фосфатаза, каталаза, пероксидаза, дегидрогеназы и некоторые другие. Все эти ферменты быстро разрушаются при кипячении молока.

Категорически запрещается готовить пищу на рабочем месте, использовать химическую посуду для кипячения молока, заваривания чая, приготовления или разогрева пищи, так как это может привести к отравлению ртутью или ее соединениями.

В стакан наливают 50 мл молока, дважды разбавляют его водой и добавляют 1 мл раствора уксусной кислоты. Белок (казеин), находившийся в коллоидном растворе, коагулирует и выделяется в виде хлопьев. Аналогичный процесс происходит при подкислении молока: образующаяся из молочного сахара молочная кислота вызывает свертывание белка. Свертывание кислого молока в творог происходит быстрее при кипячении молока.

Вайн. Значение и польза винограда

Наиболее изучены оболочки жировых шариков в молоке. В момент образования молока в организме жир в нем находится в жидком состоянии и молоко представляет собой типичную В/В эмульсию Капли жира имеют сферическую форму; их диаметр составляет 3–6 мкм. При охлаждении молока начинается кристаллизация жира.

Жировые шарики деформируются, что видно под микроскопом, но защитная оболочка сохраняет свои стабилизирующие свойства, теперь это взвесь жира. При кипячении молока защитная оболочка также является достаточно эффективным стабилизатором. Стабильность молока в виде эмульсии замечательна; практически никакое индивидуальное ПАВ не обеспечивает такой стабильности эмульсии по отношению к коалесценции.

Кратко о составе молока

В рейтинге потребления коровье молоко значительно опередило другие виды молока — кобылье, козье, буйволиное. Этот продукт на 85-90% состоит из воды. Остальные 10-15% составляют сухие вещества, от состава которых зависит полезность и вкусовые качества молока. Состав молока в таблице 2.

Таблица 2

Вещество Концентрация Составной
Толстый 2,8–4,5% молочный жир содержит незаменимые жирные кислоты – они не могут быть синтезированы человеческим организмом
Белок 3,3–3,9% казеин, лактальбумин и лактоглобулин (20 аминокислот, из которых 8 незаменимых)
Углеводы 3,0–5,5% сахар, лактоза
Соль 0,7–0,8% соли кальция, фосфора, калия и др

Если у человека аллергия на альфа-1s-казеин, а это не редкость, ему можно пить козье молоко — в нем содержится бета-казеин.

Калорийность молока зависит от жирности:

  • в 100 мл продукта жирностью 2,8% — 60 ккал;
  • в 100 мл продукта жирностью 4,5% — 74 ккал.

Молоко содержит ценные витамины – А и Д3, Е, К, С, В1, В2, В6, В12, около 50 микро- и макроэлементов. К сожалению, молоко также может содержать вредные вещества (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк и другие) — они могут попасть в него с пищей.

Прочие виды молока

Молочная промышленность, стремящаяся удовлетворить нужды и запросы покупателей, производит разные виды молока с уникальными свойствами. Такие продукты предназначены для определенной целевой группы или изготавливаются для определенных пищевых целей.

Гомогенизированное

Если оставить молочное молоко стоять, через некоторое время сверху соберутся сливки. Чем жирнее молоко, тем толще слой. Молочный жир представляет собой мелкие шарики. В молочном производстве молоко гомогенизируют – прессуют, измельчают жировые шарики. После обработки молочный жир равномерно распределяется в объеме молока.

Преимущества гомогенизации:

  • улучшение вкуса молока;
  • более легкое пищеварение.

Жители привыкли к молоку, имеющему однородную консистенцию. Они с большей вероятностью будут настороженно относиться к процессу кремования.

Рекомбинированное

Этот продукт готовят из разных компонентов — молочного жира, сухих веществ, сливок, сгущенного молока. Продукция может производиться из дешевого некачественного сырья или заменителей, небезопасных для здоровья. Если вы видите на упаковке надпись «рекомбинированное», лучше отложите ее в сторону и возьмите молоко с надписью «нормализованное».

Чтобы узнать, есть в магазинном молоке сухие вещества или нет, попробуйте его. О наличии порошка будет свидетельствовать искусственный суррогатный вкус. Ненатурального молока особенно много в зимнее время года. Перед покупкой молока читайте этикетки на упаковке.

Безлактозное

Лактоза – углевод из группы дисахаридов. В безлактозном продукте вместо лактозы используются глюкоза и галактоза. Такое молоко хорошо усваивается. По остальным свойствам он аналогичен натуральному. Он сохраняет вкус и пищевую ценность. В нем много белков, кальция, фосфора, калия, витаминов.

Белковое

Это ферментированная смесь творога и пахты. Пахта – это обезжиренное молоко, полученное сбиванием сливочного масла. Белковое молоко – лекарство, применяемое для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний. Им также кормят младенцев.

Белковое молоко богато витаминами B, C, H, D, PP. Он также содержит холин, железо, селен, молибден, кальций, калий, а также важные для организма природные соединения. Калорийность белкового молока составляет 52 ккал на 100 мл.

Витаминизированное

Обогащенное молоко производится из нормализованного цельного молока. В натуральное молоко в определенной пропорции добавляют искусственные витамины. Молоко, обогащенное молочно-витаминным комплексом, по составу, органолептическим и физико-химическим показателям близко к цельному молоку.

Содержание витамина С в витаминизированном молоке составляет 10 мг на 100 мл. Технологический процесс производства витаминизированного молока аналогичен производству пастеризованного молока. Чтобы уменьшить потерю витамина С, молоко добавляют после пастеризации.

Замороженное

Замораживание применяют для длительного хранения молока. Если медленно замораживать молоко — до температуры минус 10°С, молочный белок частично разрушается. Предпочтительна быстрая заморозка при минус 22°С.

Замораживание снижает количество микроорганизмов, делая молоко более безопасным, но микрофлора не уничтожается полностью.

Исключена повторная заморозка молока – оно полностью теряет свои свойства и становится бесполезным напитком.

В промышленности замораживание применяют для хранения концентрированного продукта. Пастеризованное, гомогенизированное и сгущенное молоко фасуют и замораживают. Заморозка позволяет увеличить срок хранения продукта и снизить транспортные расходы.

Кипятим по правилам

Долгая термическая обработка коровьему молоку не нужна, иначе в нем не будет ничего живого и полезного. Обычно достаточно просто вскипятить молоко (оно вспенится и начнет быстро подниматься) и сразу же снять с огня, затем как можно быстрее остудить, чтобы сохранить максимальное количество витаминов. Если продукт предназначен для ребенка, его необходимо прокипятить 2-3 минуты. Этого времени достаточно, чтобы убить все вредоносные микроорганизмы.

Как сделать это правильно, чтобы ценный напиток был максимально полезным?

  • Кастрюля не должна быть эмалированной – именно в такой посуде продукт пригорает (подойдет алюминиевая, стальная или стеклянная, желательно с толстым дном).
  • Посуду ополаскивают холодной водой перед кипячением, а стенки изнутри смазывают сливочным маслом — так молоко убегает.
  • Холодное молоко наливают максимум на 2/3 объема кастрюли, чтобы ему было куда подняться (если кастрюля заполнена больше, есть смысл поставить на дно перевернутую тарелку, они уменьшат кипение).
  • Перед кипячением важно через равные промежутки времени помешивать продукт, чтобы нагрев был равномерным.
  • Накрывать кастрюлю крышкой не нужно, иначе процесс пойдет быстрее и за ним будет сложно уследить.
  • Если молоко продолжает кипеть, огонь необходимо уменьшить.
  • Важно быстро охладить кипяченое молоко, чтобы меньше полезных веществ успело разрушиться. Посуду можно вынести на балкон (если на улице холодно) или погрузить ее в большую емкость, наполненную холодной водой.

Молоко убежало

Новые технологии

Традиционные методы обработки имеют недостатки, из-за которых исследователи постоянно ищут новые технологии для пищевой промышленности. Сегодня предлагаются новые варианты переработки молока:

  • Ультрафиолет. Сырье обрабатывается ультрафиолетовым излучением, создавая герметичный молочный слой контролируемой толщины. Облучение проводят в диапазоне 165-185 нм. Толщина слоя — 80-120 мкм. Технология использует способность ультрафиолетового излучения разрушать ДНК микроорганизмов — они теряют способность к размножению. Сегодня промышленность выпускает легкие стерилизаторы CCM, которые можно использовать в животноводстве.
  • Инфракрасный. Промышленность выпускает аппараты — инфракрасные пастеризаторы, которые используются для пастеризации молока коров, больных маститом. Такое молоко не подходит для человека, но его можно использовать для кормления телят. Различают 3 группы устройств – до 300, 500-1500 и 2000-5000 л/ч.

Виды молока в зависимости от обработки

Пищевая ценность молока и даже его вкус зависят от способа обработки. Задачи для молочной промышленности при производстве молока:

  • сохранить максимум полезных веществ;
  • уничтожают патогены;
  • производить продукцию с длительным сроком хранения.

Пастеризованное

Пастеризация – это термическая обработка молока при температуре ниже 100°С. В домашних условиях молоко просто кипятят, что доводит его до 100°С – это приводит к разрушению большинства витаминов и питательных веществ. Пастеризация снижает потери питательных веществ, убивая микробы. После термической обработки молоко охлаждают и упаковывают. Пастеризованное молоко, хранящееся в холодильнике, сохраняет свои вкусовые качества в течение 5 дней.

Наиболее стойкие патогенные микроорганизмы являются возбудителями туберкулеза. Для их уничтожения молоко необходимо нагреть до 80-90°С.

В промышленности используется несколько методов пастеризации:

  • Низкотемпературный – нагреть сырье до 76°С.
  • Высокотемпературный — до 77-100°С.

Насколько естественно пастеризованный продукт можно контролировать ферментацией. Молоко, разбавленное «химией», не воспринимает кисломолочную флору — из него нельзя получить ни кефир, ни простоквашу.

Виды пастеризации в зависимости от продолжительности и температуры нагревания — в таблице 1.

Таблица 1

Тип пастеризации Время обработки Температура, °С
Длинная 30 минут 65
В ближайщем будущем 15-40 минут 71-75
Немедленный 8-10 секунд 85

Пастеризация сохраняет больше питательных веществ, чем кипячение и стерилизация. Преимущество пастеризации в том, что молоко можно ферментировать. Недостатком является низкая износостойкость. В невскрытой упаковке хранится 4-15 дней.

Стерилизованное

Стерилизация молока — термическая обработка, при которой происходит полное уничтожение микроорганизмов, грибков, спор, ферментов. Стерилизованное молоко можно хранить до 6 месяцев без консервантов.

В домашних условиях стерилизацию проводят в емкости, наполненной водой – туда ставится молоко и кипятится 30 минут. В промышленности используются два метода стерилизации:

  • Простой шаг. Температура нагрева — 115-120°С. Время обработки — 15-30 минут. Затем сырье направляется в вакуумную камеру, после чего разливается по пакетам.
  • Двухэтапный. Этот метод повышает стерильность продукта. Такая обработка приводит к глубоким изменениям состава и структуры молока. Сначала сырье стерилизуют в течение нескольких секунд при температуре 130-150°С. Второй этап — обработка в течение 15-20 минут при температуре -115-120°С.

Преимущества стерилизации:

  • полная дезинфекция изделия;
  • высокая устойчивость к молочнокислым бактериям;
  • долго хранится и хорошо транспортируется.

Стерилизация вызывает изменение компонентов. Казеин способен выдерживать температуру до 140°С, но при таком нагревании лактоза разрушается – образуется лактулоза.

Разлив молока

Ультрапастеризованное

Ультрапастеризацию часто называют асептической пастеризацией. Методика предполагает обработку сырого молока при сверхвысоких температурах. Продолжительность воздействия всего 3-4 секунды. Температура — 135-145°С. Затем продукт немедленно охлаждают до 4-5°С и разливают в асептические пакеты. Преимущества УВТ:

  • уничтожение всех микроорганизмов и их спор;
  • сохранение значительной части молочного белка;
  • высокая сохранность витаминно-минерального состава;
  • длительное сохранение — 6-8 недель;

Ультрапастеризованное молоко можно хранить при комнатной температуре, и его не нужно кипятить перед употреблением. Так как в молоке погибают все бактерии — вредные и полезные, то оно не скисает даже при вскрытии упаковки. Если ультрапастеризованное молоко испорчено, оно становится горьким из-за окисления молочного жира. Тогда молочные белки портятся – гниют, и продукт становится тухлым.

Из молока UP нельзя приготовить творог или йогурт, но можно приготовить йогурт со специальной закваской.

Топленое

Топленое молоко получают путем нагревания сырья до 85°С. Выдержка — полчаса. Есть еще вариант нагрева – нагрев до 105°С с выдержкой 15 минут. Топленое молоко – вкусный продукт с ореховым вкусом. Цвет топлёного молока насыщенно-кремовый. В процессе лечения происходят существенные изменения в составе молока:

  • белки разрушаются практически полностью;
  • разрушаются витамины;
  • увеличивается массовая доля жира.

При подогреве молока причины туберкулеза не умирают!

Виды молока в зависимости от нормализации и жирности

Пищевая промышленность не только упаковывает полученное молочное сырье, но и подвергает его специальной обработке. Состав, вкус, пищевая ценность, срок годности и другие свойства зависят от способа обработки молока. Рассмотрим подробнее виды молока, выпускаемые молочной промышленностью.

Нормализованное

Нормализация молока предусматривает корректировку компонентов в сырье — жирности и сухого вещества. В то же время они повышают долговечность изделия.

Молоко нормализованное получают из цельного молока. Продукт разделен на компоненты — обезжиренное молоко и жир. Для получения нужной жирности в обезжиренное молоко добавляют цельномолочные сливки.

ГОСТ определил, что жирность нормализованного молока не должна превышать 3,5%. Нормализованное молоко хранится 7-10 дней. В отличие от цельного молока нормализованное молоко менее жирное, в нем гораздо меньше микроэлементов и витаминов. Зато в нем есть витамины из групп В и Н, калий, кальций, фосфор — хотя и в меньших количествах по сравнению с цельным молоком.

На каждом этапе нормализации используется определенное оборудование. Сливки выделяют из цельного молока — часть его удаляют, а часть смешивают с обезжиренным молоком, добиваясь нужной жирности. Преимуществом нормализованного молока является возможность достижения желаемой жирности.

Читайте также: Самый большой кит в мире, размер, вес, синий, животное, длина, на планете — 24СМИ ВКонтакте

Восстановленное

Это напиток из концентрированного молока и воды. Используйте сухой порошок или сгущенное молоко. По составу и калорийности восстановленное молоко похоже на нормализованное молоко, но пользы от него немного, так как при сушке полезные свойства теряются.

Процесс восстановления из сухого молока выглядит так:

  1. Сухой порошок разводят в теплой воде.
  2. Через несколько часов нормальная плотность и вязкость продукта восстанавливаются. Добавки и консерванты в напиток не добавляются.
  3. Полученную молочную смесь очищают, подвергают термической обработке и упаковывают.

Когда-то продукт из сухого сухого молока продавался как «молоко». После введения в действие ФЗ-88 — «Технический регламент на молоко и молочные продукты» такие продукты стали именовать «молочными напитками». Теперь так называют все продукты, получаемые при смешивании воды и концентрированного или сгущенного молока, цельного сухого/обезжиренного молока.

Смешанное

Это компромисс между восстановленным и нормализованным продуктом. Производится из обоих продуктов. Восстановленное молоко по биологической ценности уступает нормализованному аналогу. «Молочные напитки» обычно попадают на прилавки магазинов зимой, когда не хватает цельного молока.Молоко в другой миске

Отборное

Отборное молоко высшего качества. Он имеет высокую пищевую ценность, так как изготовлен из лучшего сырья. Он не стерилизуется и не разделяется. Такой продукт проходит только пастеризацию, что позволяет сохранить в нем большую часть пользы.

Отборное молоко, в отличие от производства обычного молока, не допускает смешивания разнокачественного сырья. Используется только молоко с улучшенными свойствами — как правило, его берут у определенных фермеров. Отборное сырье не нормализуется и не смешивается с обезжиренным молоком – жирность остается на естественном уровне.

Отборное молоко из каждой партии может иметь свою жирность – это указано на упаковке. Эти продукты служат дольше, так как изготовлены из сырья исключительного качества и с пониженным содержанием микробов. Отборного молока намного больше, чем обычно. Он незаменим в детском питании, также представляет интерес для людей, желающих употреблять натуральные продукты.

Изменения пищевой ценности при кипячении молока

Молоко — питательная пища. Он содержит сбалансированную смесь высококачественных белков, углеводов и жиров.

Он также содержит много важных витаминов и минералов. 1 чашка (240 мл) цельного молока содержит (3):

  • Калорийность: 146 ккал
  • Белок: 8 грамм
  • Углеводы: 11,4 грамма
  • Жир: 8 грамм
  • Кальций: 300 мг (23% рекомендуемой суточной дозы (RDI))
  • Рибофлавин: 0,337 мг (26% DV)
  • Витамин D: 2,68 мкг (13% суточной нормы)
  • Фосфор: 246 мг (20% от РСНП)
  • Витамин B12: 1,32 мкг (55% суточной нормы)

Исследования, изучающие изменение содержания витаминов и минералов в сыром молоке по сравнению с нагретым молоком, показали, что типичные температуры пастеризации существенно не изменяют содержание питательных веществ (4, 5, 6).

С другой стороны, ультрапастеризация (UHT) влияет на содержание многих витаминов. Этот процесс нагревает молоко выше точки кипения до 135–150 °C (4, 5, 6).

Приготовление пищи также изменяет молочные белки. Два основных белка в молоке — это казеин и сыворотка.

Казеин составляет ок. 80% белка в молоке, а сыворотка составляет ок. 20% (4).

Казеин в молоке достаточно стабилен даже при нагревании до температуры кипения. Однако нагревание сывороточного белка изменит его структуру еще до того, как он достигнет температуры кипения молока (4).

Основным углеводом молока является лактоза, которая чувствительна к теплу. Когда вы кипятите молоко, часть лактозы превращается в неперевариваемый сахар, называемый лактулозой, и другие соединения (4).

Кипячение также изменяет жиры в молоке. Молоко содержит смесь коротко-, средне- и длинноцепочечных жирных кислот (7).

Хотя общее содержание жира остается стабильным при кипячении, некоторые жирные кислоты с длинной цепью могут быть преобразованы в жиры с короткой и средней длиной цепи (7).

Резюме:

Молоко является питательной пищей с широким спектром питательных веществ. Приготовление пищи разрушает некоторые витамины. Некоторые жиры, белки и углеводы также могут измениться.

Подведем итог

  • Кипячение пастеризованного молока не обязательно сделает его более безопасным для питья. Однако кипячение молока может привести к некоторым полезным эффектам.
  • К ним относится увеличение содержания коротко- и среднецепочечных жиров, которые могут способствовать снижению веса и улучшению здоровья кишечника и обмена веществ.
  • Поскольку в нем меньше лактозы, а некоторые белки инактивированы, есть вероятность, что люди с непереносимостью лактозы и аллергией на молоко могут переносить его лучше, чем обычное пастеризованное молоко. Однако это не гарантируется.
  • С другой стороны, кипячение молока может вызвать некоторые негативные последствия. В нем меньше белка и витаминов группы В.
  • Кипяченое молоко также может иметь разный вкус и консистенцию. Вы можете свести к минимуму это, доведя до медленного кипения при помешивании, пока он не достигнет точки кипения и не остынет.

Какой вид молока лучше?

Нетрудно догадаться, что в рейтинге пользы молока первое место занимает домашнее молоко, выдоенное от здоровой коровы. Если домашнее молоко куплено на рынке, пить его сырым нельзя – в нем могут быть инфекции, вирусы, болезнетворные бактерии.

Если вы покупаете молоко в магазине, лучший вариант – это пастеризованные продукты. Оно, по сравнению с другими видами молока, самое полезное. Но пастеризованное молоко хранится всего 5-7 дней. Поэтому тем, кто покупает в гипермаркетах на неделю, лучше покупать ультрапастеризованное молоко.

Дольше всего хранится стерилизованное молоко – до полугода. Но по полезности он уступает пастеризованному. Лучше брать на крайний случай — например, в дорогу. Наименее полезным является восстановленное молоко из концентратов.

Отборное молоко представляет особую ценность – это продукт высочайшего качества. Но надеяться на особую пользу витаминизированного молока не стоит.

Результативность обеззараживания

Пастеризация молока направлена ​​на уничтожение болезнетворных микробов. Для этого напиток подвергают однократному нагреванию. В обязательном порядке необходимо соблюдать определенный температурный режим и ориентироваться на время выдержки. Мезофильные бактерии погибают быстрее всего, но другие микробы могут оставаться активными. Если жидкость хранить при температуре менее +8 градусов, то можно избавиться от патогенной микрофлоры, продукт будет качественным и полезным. Развитие остальных бактерий останавливается, если напиток хранится правильно.

Эффективность пастеризации зависит от микрофлоры и состава обрабатываемого напитка. По этой причине учитывается исходное качество продукта. В дальнейшем условия хранения определяют конечную эффективность обеззараживания. Если своевременного охлаждения не происходит, микроорганизмы продолжают развиваться.

Для повышения эффективности термической обработки молоко, полученное после дойки, рекомендуется охлаждать до +3 градусов, чтобы вовремя уничтожить большинство бактерий. Нарушение температуры хранения активизирует развитие микрофлоры, вследствие чего технология пастеризации становится менее эффективной и улучшить микрофлору в дальнейшем будет сложно.

Для успешного проведения процедуры проводится дезинфекция оборудования и приспособлений. Если подготовка была неудовлетворительной, состав продукта ухудшится из-за сохранения бактериальной активности. Повышение содержания энтерококков в молоке после пастеризации свидетельствует о неудачной термической обработке продукта, которая еще опасна.

Интересно

Ультрапастеризованное молоко можно хранить без холодильника при комнатной температуре до 4 месяцев

Полезные советы

Следующие рекомендации помогут хозяйкам определить свежесть продукта и правильно его использовать.

  • Прежде чем готовить всю порцию, проверьте, не началось ли скисание. Для этого вскипятите немного воды (грамм 200) и влейте в нее пару столовых ложек молока. Если молочные белки не уменьшились, можно смело кипятить весь оставшийся объем.
  • Если они свернуты, такие продукты нельзя употреблять ни в свежем, ни в вареном виде. Дождитесь полного скисания продукта – получится йогурт, который можно добавлять в выпечку (например, в тесто для блинов).
  • Если свежесть не проверялась и молочные белки при варке свернулись, пусть этот полуфабрикат все равно варится. Из него получится творог и сыворотка.
  • Пригоревшее молоко можно спасти, если сразу перелить его в другую емкость и добавить немного сахара – это устранит горелый запах. Сильно подгоревший продукт лучше не использовать.
  • Не пользуйтесь чайником. Устройство не сможет испортиться, а вот промывать спираль придется долго.
  • Храните средство в герметичной таре: оно очень быстро впитывает все посторонние запахи.
  • Не кипятите его повторно: это убивает полезные свойства натурального продукта.

Натуральное коровье молоко – ценный продукт на нашем столе. Но для того, чтобы он был безопасным и не вызывал проблем со здоровьем, перед употреблением его необходимо правильно прокипятить. Ничего сложного в этом нет, а преимущества такой процедуры очевидны.

Всегда ли молоко полезно?

О том, что молоко имеет исключительную пользу для здоровья, нам говорили с детства. Даже некоторые люди, практикующие вегетарианство, продолжают употреблять молоко в больших количествах, не подозревая о последствиях употребления этого продукта. Однако выводы исследователей о пользе молока говорят скорее о том, что оно «нехорошо» — кисломолочный продукт вызывает многие системные заболевания и провоцирует обострение хронических заболеваний, представляя угрозу для организма человека. В этой статье будет рассказано, как развивается патологический механизм, и как может спровоцировать развитие болезни простое молоко.

Молоко и кости

Исследования показали, что в молоке много кальция, хотя среди молочных продуктов больше всего этого микроэлемента содержится в твердых сырах. Костные клетки – остеофиты – непрерывно обновляются, и кальций в этом процессе является незаменимым элементом. Его количественное уменьшение в костях означает, что они размягчаются, становятся ломкими и повышают восприимчивость к травмам. Чтобы это исключить, нужно выпивать более одного литра молока в день — только так можно восполнить суточную норму кальция.

Но современные аптеки предлагают широкий ассортимент минеральных комплексов, которые, в отличие от молока, полностью усваиваются организмом. Норма кальция в сутки для взрослого человека составляет 600 мг. Заменители молока в отношении кальция – это кунжутное молоко, маковое молоко, семена чиа, апельсиновый сок, фасоль, брокколи и другие зеленые овощи.

Клинические исследования показывают, что молочные продукты практически не полезны для костей. Обзор 2005 года, опубликованный в Pediatrics, показал, что потребление молока не улучшает целостность костей у детей.

Как лучше кипятить молоко

кипячение молока может показаться простым, но есть искусство — и отчасти наука — правильно кипятить молоко, независимо от того, пьете ли вы его или используете в рецепте.

Молоко состоит из воды, жира, углеводов и белка. При нагревании вода начинает испаряться, а остальные компоненты начинают отделяться.

Слишком быстрое нагревание может привести к выгоранию сахара и свертыванию сывороточного белка. Это вызывает пригорание на дне кастрюли и образование пленки на поверхности молока. Кроме того, при закипании молока сверху образуется пена, которая может быстро вылиться и разрушить духовку.

Лучше всего медленно нагревать молоко на среднем огне и помешивать, пока оно не закипит. Осторожное перемешивание и более медленный нагрев помогают сохранить в молоке воду, углеводы, жиры и белки.

Как только вы заметите образование пузырьков по краям сковороды и немного посередине, выключите огонь.

Чем больше вы нагреваете молоко, тем больше вероятность того, что вы денатурируете белки и вызовете коагуляцию. При нагревании на более сильном огне вы также с большей вероятностью заметите изменения вкуса и цвета из-за реакции Майяра.

Продолжайте помешивать молоко, пока оно не остынет. Это необходимо для предотвращения образования пленки на поверхности молока. Если он все еще образуется, его можно есть. Но если вам не нравится жевательная текстура, вы можете снять ее и выбросить.

Резюме:

Чтобы вскипятить молоко, медленно нагревайте его, помешивая. Выключите огонь, как только увидите пузырьки, указывающие на кипение. Продолжая помешивать, пока он остывает, вы уменьшите вероятность образования пленки на поверхности.

Польза и вред кипяченого молока

Кипяченое молоко имеет свои преимущества и недостатки.

Больше полезных жиров

Дополнительные коротко- и среднецепочечные жирные кислоты в кипяченном молоке могут принести пользу вашему здоровью.

Жир с короткой цепью является важным источником энергии для клеток кишечника. Они были связаны с улучшением здоровья кишечника и снижением риска рака толстой кишки. Некоторые исследования также показывают, что жиры с короткой цепью играют роль в поддержании более здоровой массы тела, а также уровня сахара в крови и артериального давления (8).

Тело метаболизирует жиры со средней длиной цепи иначе, чем другие жиры. Вместо того, чтобы накапливать их, организм быстро их поглощает и использует в качестве источника энергии (9).

Некоторые данные свидетельствуют о том, что замена жиров с длинной цепью в вашем рационе на жиры со средней длиной цепи может немного увеличить количество сжигаемых калорий, тем самым способствуя снижению веса (9).

Лучшая переносимость

Из-за изменений в белке и лактозе, которые происходят при кипячении молока, люди с аллергией на молочный белок или непереносимостью лактозы могут легче переваривать молоко.

Исследование с термической обработкой и молочным белком выявило 364 белка в молоке. После кипячения уровни 23 белков значительно снизились (10).

Возможно, поэтому некоторые исследования показали, что дети с аллергией на молоко иногда могут переносить вареные или запеченные продукты, приготовленные из молока.

Исследование 134 детей с аллергией на молоко показало, что 69% могут переносить кипяченое молоко в той или иной форме (11, 12).

Кипяченое молоко также снижает содержание лактозы. Приготовление превращает его в различные типы кислот и лактулозу, тип сахара, который люди не могут переваривать (4).

Но если у вас аллергия на молочный белок или непереносимость лактозы, важно знать, что кипячение может не вызвать достаточно изменений, чтобы сделать молоко безопасным для употребления.

Уменьшение количества питательных веществ

Витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота, В6 и В12) чувствительны к таким факторам, как свет и тепло.

В одном исследовании изучалось, как кипячение молока меняет содержание витаминов. Одно исследование показало, что кипячение молока снижает уровень всех витаминов группы В как минимум на 24%. Уровень фолиевой кислоты снизился на 36% (5).

Несмотря на свою важность, молоко не является основным источником витаминов группы В в рационе большинства людей, за исключением рибофлавина (5, 6).

Рибофлавин работает с другими витаминами группы В, превращая пищу, которую вы едите, в энергию. Дефицит рибофлавина встречается редко, так как его можно получить из многих продуктов.

Однако молоко является основным источником рибофлавина, особенно в детском питании. Кипячение молока снижает содержание рибофлавина на 27% (5, 13).

Кроме того, структурные изменения в некоторых молочных белках заставляют организм переваривать и удерживать меньше белка из молока. Одно исследование с участием 25 человек показало, что, когда люди пили ультрапастеризованное молоко, они сохраняли на 12% меньше белка, чем после употребления обычного пастеризованного молока (14).

Если вы зависите от молока как от источника белка, его кипячение может привести к тому, что вы получите меньше белка, чем вам хотелось бы.

Изменения вкуса и качества

Из-за реакции Майяра кипяченое молоко может иметь несколько иной вкус и более темный цвет. Эта химическая реакция происходит, когда пища нагревается, и белки реагируют с сахаром (4, 15).

Изменения вкуса и цвета могут быть незаметны, если вы ароматизируете молоко или используете его для приготовления пищи. Но если пить молоко в чистом виде, то после кипячения оно может иметь немного другой вкус и вид.

Резюме:

употребление кипяченого молока имеет свои преимущества и недостатки. Вы получаете меньше рибофлавина и легкоусвояемого белка, но, возможно, больше коротко- и среднецепочечных жиров. Люди с непереносимостью лактозы и аллергией на молоко могут лучше переносить кипяченое молоко.

Оцените статью
Блог про крепежи