- Как ее получают
- Видео: Про сорта муки- как получается каждый сорт и почему он так называется?
- Из какой пшеницы делают муку высшего сорта
- Влияние клейковины пшеницы на качественные показатели муки
- Что общего у цельнозерновой муки и обычной
- Чем отличается от обычной
- Какая крупа самая полезная: что полезнее рис, гречка или пшеница?
- Особенности выпечки из цельнозерновой муки
- Польза
- Можно ли и как сделать цз муку самому
- Обдирная мука и цельнозерновая — в чем разница?
- Как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях
- Пищевая ценность цельнозерновой муки
- Как приготовить хлеб из цельнозерновой муки
- Цельносмолотая мука и цельнозерновая — в чем разница?
- Полезные свойства цельнозерновой муки
- Какие сорта муки бывают
- Чем полезна, есть ли от нее вред?
- Где купить и сколько стоит
- Видео: Говорит технолог — все о цельнозерновой муке
- Особенности цельнозерновой муки и ее отличие от обычной
- Чем отличается цельнозерновая мука от отрубей?
- Что вкусного приготовить
- Яблочный пирог с корицей
- Химический состав и калорийность цельнозерновой муки
Как ее получают
Цельнозерновой мукой называют муку, полученную из цельного зерна, то есть сохраняющую как шелуху, так и зародыш. Некоторое время назад такая мука называлась «фуражной» или «фуражной» и особо не ценилась.
Что означает цельнозерновая мука из полбы? Полбу можно назвать одним из древних предков пшеницы. Он, в отличие от похожего на него спельта, произрастает на территории России. Многие склонны считать, что мука из цельного зерна полбы – самая полезная разновидность таких продуктов. Возможно, именно по этой причине и другое название – черная хлебная икра.
Такой продукт имеет следующий перечень свойств:
- Содержит минимальное количество глютена;
- Укрепляет защитные силы организма;
- Обеспечивает контроль над уровнем глюкозы;
- Способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы;
- Может применяться для профилактики заболеваний, поражающих эндокринную или мочеполовую систему;
- Нормализует обменные процессы в организме;
- Предотвращает ожирение.
Около 70% аминокислот в зернах спельты являются незаменимыми и не могут быть синтезированы организмом. Кроме того, они содержат легкоусвояемый белок.
Видео: Про сорта муки- как получается каждый сорт и почему он так называется?
Из какой пшеницы делают муку высшего сорта
Для производства муки высшего сорта используется то же сырье, что и для других, но технология производства другая. Он включает в себя несколько этапов:
- Предварительная очистка зерна в сепараторе от грязи и усиков.
- Перемалывание зерна в мельнице. В конце процесса сырье высыпается в помещение для сбора.
- Просеивание, при котором продукт очищается от всех лишних примесей и частиц.
- Упаковка.
Благодаря такой обработке мука имеет белоснежный цвет, состоит из мельчайших частиц эндосперма в верхних слоях, размером около 0,1 мм.
Влияние клейковины пшеницы на качественные показатели муки
Мука высшего сорта богата глютеном, или клейковиной. Это нерастворимый белок, благодаря наличию которого мука обладает прекрасными хлебопекарными свойствами. Получается пористая, воздушная булочка, но такие изделия очень калорийны и не полезны для здоровья, особенно для пищеварительной системы и эндокринной системы.
Что общего у цельнозерновой муки и обычной
Для производства муки используют зерна злаковых или других культур. Используется для производства хлеба и различных кондитерских изделий.
Чем отличается от обычной
В состав зерна пшеницы входят зародыш, шелуха и эндосперм. При приготовлении обычной муки шелуху и зародыши удаляют, оставляя только эндосперм, содержащий большое количество белка.
Цельные зерна, наоборот, включают в себя не только эндосперм, но и зародыш, причем частично сохраняется и шелуха зерен (отруби). Из-за разницы в составе этот вид продукта намного богаче маслом и питательными веществами, но хранится он всего несколько месяцев, а потом начинает портиться и становится совершенно несъедобным. А обычная мука может храниться в подобных условиях около двух лет.
Какая крупа самая полезная: что полезнее рис, гречка или пшеница?
Крупы — основа здорового питания, а каша — самая полезная пища. Эти слова известны каждому человеку с детства. Но так ли верны эти утверждения, и если да, то какая крупа полезнее – рисовая, гречневая или пшеничная?
Для начала стоит сказать, что полезность сухих завтраков определяется содержанием в них полезных веществ, витаминов и растительных белков. Исходя из этих показателей, можно выделить следующие злаки:
Гречиха:
- Несомненно, самая полезная каша для завтрака.
- Содержит огромное количество витаминов и минералов.
- Кроме того, в гречке рекордное содержание белка – 12 грамм на 100 грамм продукта.
Овсянка:
- Второе место занимает знаменитая овсянка.
- Эту крупу, как и гречку, смело можно назвать кладезем витаминов и полезных микроэлементов.
- Кроме того, овсянка легко усваивается.
Строительная пшеница:
- Ячмень занимает третью строчку в списке самых полезных круп.
- Этот продукт очень богат медленными углеводами, а также содержит большое количество полезных макро- и микроэлементов.
- Однако приготовить эту кашу сложнее, чем две предыдущие из этого списка.
Остается добавить, что популярный и всеми любимый рис, в отличие от своих собратьев, представленных выше, не входит в списки полезных сухих завтраков. Поэтому покупать его для здорового питания точно не стоит, разве что из-за вкуса. То же самое можно сказать и о пшенице. Он содержит глютен, на который у большинства людей аллергия (это очень серьезно, со сложными симптомами). Если у вас аллергия на это вещество, вы можете использовать пшеницу из-за содержащихся в ней питательных веществ и витаминов, которые придают силы телу и добавляют энергии.
В заключение стоит вспомнить, что совсем недавно, во времена СССР, мука грубого помола считалась некачественным продуктом и использовалась в основном в качестве корма для домашних животных. Однако времена изменились, и сегодня цельнозерновые продукты очень популярны среди сторонников здорового образа жизни. Даже ВОЗ признала эти хлопья для завтрака одной из основ здорового питания, наряду с фруктами, овощами и бобами.
Особенности выпечки из цельнозерновой муки
Изделие имеет некоторые особенности, которые следует учитывать при приготовлении выпечки:
- тесто плохо поднимается и может упасть из-за большого содержания клетчатки. Исходный продукт крупнозернистый, поэтому обойную муку для приготовления булочек не используют. Чаще его используют для приготовления подового хлеба, тортов или пирожных;
- перед замесом теста муку следует подсушить и просеять, чтобы насытить ее кислородом;
- цельнозерновое тесто требует больше влаги, так как крупные фракции впитывают жидкость: поэтому по рецепту в такое тесто добавляют чуть больше жидкости;
- готовое тесто нельзя отправлять сразу в духовку, оно должно настояться, чтобы влага полностью впиталась: тогда изделие получится более замечательным и воздушным;
- закладывайте тесто на 50%, иначе выпечка не поднимется и не пропечется.
Для улучшения структуры теста рекомендуется добавить немного муки. Людям, сидящим на диете, это не нанесет существенного вреда, а результат выпечки будет более предсказуем.
Польза
Каковы преимущества цельнозерновой муки? В нем много витаминов и полезных элементов. Это клетчатка, витамины группы В, аминокислоты, липиды, кальций, ферменты и тому подобное.
Врачи также находят пользу от употребления такой муки:
- В отличие от обычной муки, цельнозерновая мука не вызывает скачков инсулина.
- Отруби в составе улучшают пищеварение.
- В нем есть медленные углеводы, а значит, он более сытный.
- Клетчатка отлично выводит токсические вещества из организма.
- Такая мука способна повысить иммунитет и улучшить общий тонус организма.
- Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.
- Он содержит минимум аллергенного глютена.
- Помогает похудеть, если использовать выпечку из этой муки.
- Способствует улучшению обмена веществ в организме.
- Он не подлежит добавлению различных улучшителей, что иногда делают с обычной мукой.
- Американские исследователи доказали, что у тех, кто ест цельнозерновую муку, на двадцать процентов снижается риск внезапной смерти. В некоторых странах местные органы здравоохранения требуют, чтобы каждый человек ежедневно потреблял не менее сорока граммов пищевых волокон.
Можно ли и как сделать цз муку самому
Не всегда у пп-шников есть возможность купить полезную натуральную основу для выпечки в магазине или заказать в интернет-магазине. Как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать самому:
- добавлять в продукт отруби высшего или первого сорта (пропорции 10:1) – это самое быстрое и простое решение заменить цельнозерновую муку в выпечке, если ее нет в наличии в вашем городе;
- смолоть крупу с помощью домашней кофемолки (некоторые производители имеют такую функцию в кухонных комбайнах) или кофемолки. Более трудоемкий процесс, но интересный.
Обдирная мука и цельнозерновая — в чем разница?
Понятие обдирной (ленточной) муки относится прежде всего к зерну ржи. Такой продукт неоднороден по составу и содержит лишь небольшую часть отрубей. Цвет обдирной ржаной муки может быть серо-белым или кремово-серым. Уменьшение доли остатков шелухи связано с тем, что зерна были очищены, но не полностью.
Такой продукт представляет ценность для тех, кто заботится о собственном здоровье. Вкус ржаной выпечки и других продуктов очень приятный и удачно сочетается с небольшой калорийностью и большим количеством необходимых витаминов.
Цельнозерновая мука отличается тем, что производство предполагает полное измельчение зерна в порошок. Таким образом сохраняются все витамины и полезные минералы вместе с кожурой плодов и семян, эндоспермом и частями зародыша.
Следует отметить, что структура муки грубого помола более (по сравнению с цельнозерновой) подходит для выпечки хлеба или других изделий, так как компоненты лучше подогнаны по размеру.
Как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях
Полезный продукт можно получить в домашних условиях без особого труда: процесс не требует особых знаний и умений.
Для этого вам нужно:
- Цельные зерна пшеницы. Перед покраской пшеницу следует подготовить: промыть, просушить (не менее 10-12 часов), отобрать прогнившие и испорченные зерна.
- Специальная мельница (можно взять электрический блендер или кофемолку). Наполните емкость наполовину и перетрите, затем мелким ситом отделите крупные фракции и снова перетрите их.
- Чистая мука должна быть высушена. Для этого его выкладывают слоем 1,5 – 2 см на бумагу и оставляют на сутки в сухом месте, периодически перемешивая. Как только он перестанет липнуть к рукам, пересыпьте его в бумажный пакет (тканевый мешочек) или используйте по назначению.
Если под рукой нет специального кухонного инвентаря, можно получить этот полезный продукт в обычной ступке. Однако этот весьма трудоемкий процесс займет много времени.
Польза и вред цельнозерновой муки во многом зависят от способа ее получения. Так что польза от продукта, полученного, например, в ступке, будет на порядок выше, чем в кофемолке. Это связано с тем, что в кофемолке или блендере сырье нагревается в процессе измельчения, а это негативно сказывается на его полезных свойствах.
Пищевая ценность цельнозерновой муки
Калорийность муки грубого помола значительно отличается от первого сорта. В 100 граммах цельнозерновой муки содержится 340 ккал, в ржаной — 300 ккал, в ячневой на столько же 298 ккал, а в гречневой — 282 ккал. В первом сорте 334 килокалории на 100 грамм.
Витаминный состав одинаков во всех видах. Все виды содержат витамины группы В, витамин РР, Е и К. Особой разницы в количестве этих витаминов нет. Минеральный состав порадует большим разнообразием. Пусть списки одинаковые, а количество нет.
Виды муки и какую муку выбрать?
По количеству цинка среди них выигрывает гречка – 100 граммов удовлетворяют 28% вашей суточной потребности в этом минерале. Что касается количества селена и марганца, то прослеживаемое первое место занимает цельнозерновая мука — на 100 граммов больше, чем покрывает вашу суточную потребность в них.
По количеству меди и фосфора гречневая мука снова занимает первую строчку, что покроет потребность в этих элементах более чем наполовину. Гречка также самая богатая железом — 40% суточной нормы. Больше всего калия содержится в пшеничной муке — до 15% суточной нормы.
Жировой состав цельнозерновой муки примерно одинаков. А вот пшеничная мука содержит больше ненасыщенных жирных кислот Омега-3 и покрывает до 20% вашей потребности в них.
Как приготовить хлеб из цельнозерновой муки
Приготовить цельнозерновую муку не сложнее, чем из муки высшего сорта. Польза цельнозернового хлеба огромна, и овладеть этим искусством должна каждая хозяйка.
Для приготовления теста вам понадобится:
- мука – 570 г;
- сухие дрожжи – 2 ч л.;
- соль – 2 ч л.;
- сахар – 1 ч л.;
- вода — 400 мл.
Способ приготовления:
- В миске смешать все сухие ингредиенты (мука, сахар, соль).
- Сделать в центре воронку и влить разведенные теплой водой дрожжи, затем тонкой струйкой добавить воду, постоянно помешивая;
- Вымесить тесто руками до однородности и выложить в форму, сверху посыпать мукой.
- Накройте чистым полотенцем и оставьте в теплом сухом месте на 40-45 минут.
- Отправить в разогретую до 200°С духовку и выпекать 40 минут.
- Достать тесто из формы, перевернуть и выпекать 5-7 минут до образования румяной корочки.
Готовый хлеб, накрытый полотенцем, необходимо остудить при комнатной температуре, и только после этого его можно помещать в хлебницу.
Цельносмолотая мука и цельнозерновая — в чем разница?
Это два разных определения одного и того же понятия. Если сравнивать цельнозерновой продукт (цельносолодовый) с мукой высшего сорта, то второй будет более однородным и калорийным, чем первый.
Из-за низкой калорийности муку грубого помола и изделия из нее предпочитают те, кто заботится о своем здоровье, а также люди, желающие избавиться от лишней массы тела.
Цельнозерновая мука имеет низкое содержание клейковины и выпечка из нее получается плотнее, чем многие привыкли. Поэтому, рассматривая возможность приготовления чего-либо из цельнозернового продукта, в тесто лучше добавлять муку высшего сорта.
Тунец — рецепты приготовления с фото и пошаговыми рекомендациями от опытных поваров.
Как приготовить булочки-розы из слоеного теста с творогом или фруктами. Читайте дальше, чтобы узнать, как правильно испечь.
Полезные свойства цельнозерновой муки
Полезные свойства муки грубого помола обусловлены способом помола пшеницы, при котором сохраняется весь комплекс биологически активных веществ. Поэтому регулярное употребление продуктов из цельного зерна полностью восполняет запас минералов и витаминов в организме, а также избавляет от многих заболеваний (ожирения, сахарного диабета, заболеваний кишечника, атеросклероза и др.).
Каковы преимущества для здоровья цельнозерновой муки:
- клетчатка способствует выведению из организма тяжелых металлов, токсических веществ и радиоактивных соединений, улучшает перистальтику кишечника;
- снижает уровень сахара в крови, поэтому продукт считается полезным для людей, страдающих сахарным диабетом;
- свойства микроэлементов, входящих в состав шелухи и зародыша пшеницы, положительно сказываются на работе сердечно-сосудистой системы;
- улучшает память и зрение, положительно влияет на работу нервной системы;
- является профилактикой рака.
Исследователи установили, что свойства цельнозерновой муки положительно сказываются на выработке эндорфинов (гормонов счастья), поэтому продукт также будет полезен людям с различными нервными расстройствами.
Какие сорта муки бывают
Марка показывает степень очистки. Чем больше муки получается из килограмма зерна, тем ниже степень очистки и, следовательно, сорт. Например, пшеница делится на четыре сорта.
Высший сорт – мука высшего сорта. Производится изнутри зерна. Он белый, нежный и почти безвкусный. Содержит глютен и крахмал. Он почти не содержит клетчатки. Такая мука используется для приготовления сладкой выпечки и как загуститель для соусов.
Первый класс. Также производится изнутри зерна. Мука имеет более темный цвет и легкий хлебный вкус. Он универсален, используется для выпечки блинов, бисквитов, вафель. Из него делают и магазинный белый хлеб.
Второй класс – цельнозерновая мука. Он сделан из цельного зерна. В ней мало отрубей, она достаточно темная и более «тяжелая», чем мука высшего сорта.
Цельнозерновая мука самая полезная. Его часто называют цельным зерном. Он богат витаминами, минералами и клетчаткой. Цельнозерновая мука имеет ярко выраженный вкус и темный цвет. В нем меньше клейковины, поэтому тесто не такое воздушное и эластичное, как белое тесто.
Чем полезна, есть ли от нее вред?
Есть несколько показателей, говорящих о пользе, которую дает цельнозерновая мука:
- В него входят все компоненты молотого зерна (это очень важно, так как основная часть витаминов и минералов содержится в шелухе, а обычно все отруби и алейроновый слой удаляются при подготовке зерна к помолу);
- Отличается высоким содержанием витаминов группы В, витамина Е, Н, кроме того в нем много кальция, железа, марганца и хрома;
- Помимо прочего, важным компонентом продукта является клетчатка, которую организм получает из неперевариваемой шелухи зерна (стимулирует работу пищеварительного тракта, избавляет от запоров и диареи, способствует выведению холестерина и предотвращает развитие гнилостных процессов) в кишечнике, пусть и плохо поднимает тесто, но стабилизирует пищеварение);
- Благотворно влияет на работу пищеварительной, сердечно-сосудистой и кровеносной систем;
- Белки и углеводы находятся примерно в равных пропорциях, что делает весь злаковый продукт питательным.
Однако у этого крайне полезного продукта есть и некоторые недостатки:
- Вызывает раздражение слизистых оболочек внутренней полости желудка и кишечника, так как содержит крупные частицы, поэтому людям с диагнозом гастрит или холецистит лучше его избегать;
- Имеет специфическую микрофлору, нарушающую баланс собственной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте;
- Может содержать тяжелые металлы, которые часто накапливаются в пшеничных отрубях, произрастающих в экологически неблагополучных районах.
Это необходимо учитывать, когда вы покупаете такую муку или изделия из нее.
Где купить и сколько стоит
В настоящее время мука грубого помола не является дефицитом. Продается как в крупных сетевых магазинах, так и в небольших торговых точках. Самые популярные бренды: «С. Пудов», «Рязаночка», «Французская штучка». Стоимость варьируется от 50 до 100 рублей за 1 кг.
Несмотря на упрощенный производственный процесс, цельнозерновая мука стоит дороже, чем обычная пшеничная мука. Это связано с активно продвигаемой маркетологами модой на все натуральное, экологически чистое и необработанное. В прошлом этот ингредиент был основой рациона бедняков и стоил копейки.
Видео: Говорит технолог — все о цельнозерновой муке
Особенности цельнозерновой муки и ее отличие от обычной
Цельнозерновая отличается от обычной белой муки степенью обработки: зерно перемалывается однократным помолом, что позволяет оставить в продукте все ценные компоненты зерносмеси — зародыш зерна, оболочку цветка, эндосперм.
При приготовлении обычной муки сохраняется только эндосперм — белковая ткань зерна. В цельном грунте остается больше полезных веществ, выравнивается баланс между белками и углеводами, что позволяет использовать этот продукт как лечебно-диетический продукт.
Чем отличается цельнозерновая мука от отрубей?
Цельнозерновые отруби
Другой вопрос, который можно услышать при обсуждении муки: чем цельнозерновая мука отличается от отрубей?
- Для начала стоит сказать, что отруби – это шелуха на зерне.
- Основное отличие муки от отрубей заключается в размере частиц, который у последних значительно меньше.
- Кроме того, отруби, как и мука, состоят из клетчатки, но первые намного питательнее и тяжелее.
Стоит добавить, что отруби содержат большое количество полезных микроэлементов и витаминов, а также муку. Они являются мощным источником белков, жиров и углеводов.
Что вкусного приготовить
Цельнозерновая мука может широко использоваться на домашней кухне для приготовления определенных блюд.
Кексы с шоколадной крошкой
цельнозерновая мука — | 0,2 кг |
масло — | 120 г |
яйцо — | 2 кусочка |
сахар — | 0,1 кг |
пищевая сода — | 0,5 ч л |
темный шоколад — | 50 г |
соль — | 1 щепотка |
Время приготовления: 45 минут | Калорийность на 100 грамм: 245 ккал |
Вкус шоколада лучше всего сочетается с тестом, в состав которого входит мука грубого помола. Вместо него можно использовать орехи или сухофрукты.
Ход приготовления:
- Разогрейте духовку до 180˚С;
- Дайте маслу нагреться до комнатной температуры;
- Предварительно взбив его с сахарным песком, чтобы в результате получилась белая однородная масса;
- Продолжая непрерывно взбивать смесь сахара и масла, по одному ввести куриные яйца;
- С помощью сита растолочь муку, добавить соль и разрыхлитель;
- Плитку шоколада порубить ножом на крупные кусочки;
- В емкость с сахаром, маслом и яйцами постепенно ввести муку, разбивая появляющиеся комочки;
- Высыпать туда кусочки измельченного шоколада и тщательно перемешать все ингредиенты;
- Выложить тесто в формочки для кексов и поставить все в разогретую духовку на 20-30 минут (готовность блюда можно определить методом «сухой спички»).
Яблочный пирог с корицей
Нежный аромат корицы, который исходит от яблочного пирога, никого не оставит равнодушным. Поэтому вам обязательно нужно приготовить, если вы хотите порадовать своих близких вкусным десертом.
Ингредиенты (все компоненты должны быть комнатной температуры):
- мука цельнозерновая – 0,25 кг;
- сливочное масло – 50 г;
- сахар – 50 г;
- кефир (другой кисломолочный напиток) – 0,25 л;
- яйца – 2 шт;
- разрыхлитель – 1 чайная ложка;
- корица молотая – 0,5 чайной ложки;
- соль – щепотка;
- яблоки (желательно кислых сортов) – 5 шт.
Время приготовления: 60-70 минут.
Калорийность: 234 ккал.
Ход приготовления:
- Ставим духовку на разогрев (160˚С);
- В отдельной емкости приготовить смесь из муки, разрыхлителя, соли и корицы;
- Кусочек сливочного масла растопить на газу, дать немного остыть;
- Охлажденное масло взбить со стаканом кефира, яйцами и сахаром;
- Силиконовой лопаточкой добавляем сухую смесь в жидкую, аккуратно размешиваем и добиваемся консистенции густой сметаны;
- Нарежьте яблоки, удалите семенную коробку;
- Смажьте дно формы для запекания подсолнечным маслом;
- выливаем ½ часть теста в форму;
- Положите тонкие ломтики яблока поверх первого слоя, затем вылейте на них оставшееся тесто;
- Поставить форму в духовку примерно на 40 минут, готовность пирога проверить зубочисткой (деревяшка должна остаться сухой).
Читайте также: Как почистить утюг в домашних условиях: 10 суперсредств (фото, видео)
Химический состав и калорийность цельнозерновой муки
По сравнению с высококачественной мукой цельнозерновая мука имеет более богатый химический состав, поэтому ее польза оценивается выше. В состав входят такие микроэлементы, как калий, магний, кальций, фосфор, натрий, йод, медь, цинк, железо, а также витамины – Р, РР, Е, Н, А, витамины группы В и бета-каротин.
Цельнозерновая мука имеет достаточно высокую пищевую ценность: в 100 г продукта содержится 312 ккал. В процентном отношении это выглядит так:
- белки — 14%;
- жир — 6%;
- углеводы — 78%.
Кроме того, в нем содержится большое количество растительных волокон и пектиновых веществ, улучшающих обмен веществ. Поэтому, несмотря на калорийность, такая мука не наносит вреда здоровью.